Bar à vin / Cave à manger — vocabulaire professionnel

• Accompagnement

  Les éléments servis à côté du plat principal (pain, condiments, salade) qui complètent l'assiette sans en être le cœur.

• Accord mets-vins

  Le choix d'un vin qui met en valeur un plat précis (et inversement), en jouant sur les saveurs communes ou opposées entre le vin et l'assiette.

  2 définitions selon le contexte de travail

• Carte des vins

  La liste des vins proposés, organisée par région ou par couleur, avec leur prix à la bouteille ou au verre. Elle est pensée pour accompagner les plats de la carte, pas choisie au hasard.

• Cépage

  La variété de raisin utilisée pour faire le vin (chardonnay, syrah, etc.). Elle détermine une grande partie du goût, avant même le terroir ou la façon de vinifier.

• Circuit court

  Le fait de s'approvisionner directement auprès de producteurs locaux plutôt que via des grossistes, ce qui garantit une fraîcheur et une traçabilité plus fortes des produits servis.

• Conseil sommelier

  Le fait de se faire orienter par le professionnel selon ses goûts et son budget, plutôt que de choisir seul sur la carte, un peu comme un vendeur expert qui pose des questions avant de recommander.

• Décantation

  Verser le vin dans une carafe avant de le servir, soit pour l'aérer et révéler ses arômes, soit pour séparer le dépôt naturel des vieux vins.

• Dégustation à l'aveugle

  Goûter un vin sans connaître son étiquette pour juger uniquement ce qu'on ressent en bouche, sans se laisser influencer par le prix ou la réputation.

• Dégustation commentée

  Un moment où le professionnel présente un vin oralement (origine, cépage, arômes) pendant que le client le goûte, pour mieux comprendre ce qu'il boit.

• Millésime

  L'année de récolte du raisin indiquée sur l'étiquette. Elle influence le goût car chaque année a sa météo, donc son propre caractère de vin.

• Mise en température

  Le fait de servir chaque vin à la bonne température (frais pour un blanc, tempéré pour un rouge) car le froid ou le chaud change vraiment le goût perçu en bouche.

• Planche

  Un assortiment de charcuterie, fromage ou produits mixtes servi sur une planche en bois, pensé comme un repas simple à partager plutôt qu'un plat unique dans l'assiette.

• Planche mixte

  Une planche combinant plusieurs familles de produits (charcuterie, fromage, légumes marinés) pour varier les textures et les goûts en une seule commande.

• Profil de goût

  La description des préférences d'un client (aime le fruité, n'aime pas le tanin, etc.) que le professionnel utilise pour orienter son conseil vers un vin adapté.

• Système de préservation

  Un dispositif (souvent au gaz neutre) qui empêche l'air d'oxyder une bouteille entamée, pour que le vin garde son goût plusieurs jours après ouverture.

• Verre à dégustation

  Un verre à pied fin et transparent, sans motif, conçu pour concentrer les arômes vers le nez et juger la couleur sans être trompé par un verre teinté ou épais.

• Vin au verre

  La possibilité de commander un seul verre plutôt qu'une bouteille entière, pratique pour goûter plusieurs vins différents dans le repas sans les finir.

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