Bar / Café — vocabulaire professionnel

Agrément détaillant

Autorisation donnée par un opérateur de jeux à un commerce pour vendre ses jeux ou enregistrer des paris. Elle est accordée après examen du local, de l’exploitant et du potentiel commercial.

Buse vapeur

Tube de la machine à café qui diffuse de la vapeur pour chauffer et faire mousser le lait. Elle sert notamment à préparer les cappuccinos et les cafés latte.

Cellule de refroidissement

Équipement qui abaisse très rapidement la température des plats après cuisson. Il limite le temps passé dans les températures favorables au développement des microbes.

Chaîne du froid

Maintien continu des aliments à une température suffisamment basse pendant le transport, le stockage et la préparation. Une rupture peut favoriser le développement de microbes et rendre les produits impropres à la consommation.

Commission détaillant

Rémunération versée au commerce sur les mises ou les ventes de jeux enregistrées. Son calcul dépend des produits et des conditions fixées par l’opérateur.

Décantation

Opération consistant à verser doucement un vin dans une carafe afin de séparer un éventuel dépôt. Elle est surtout utilisée pour certains vins anciens.

Droit de diffusion

Autorisation permettant de retransmettre au public un programme sportif ou audiovisuel dans le bar. Un abonnement destiné à un usage privé ne couvre généralement pas cette utilisation commerciale.

Droit de terrasse

Autorisation accordée par la commune pour installer tables, chaises ou équipements sur l’espace public. Elle précise notamment la surface occupée et les périodes autorisées.

Emprise de terrasse

Surface exacte que la terrasse est autorisée à occuper au sol. Ses limites doivent rester compatibles avec la circulation des piétons et l’accès aux bâtiments.

Extraction

Passage de l’eau chaude sous pression à travers le café moulu afin d’en récupérer les arômes. Une durée ou un réglage inadapté peut rendre le café trop amer ou trop léger.

Extraction de cuisine

Système composé d’une hotte, de conduits et d’un ventilateur qui évacue fumées, graisses, chaleur et odeurs produites pendant la cuisson. Sa puissance doit correspondre aux appareils utilisés.

Fût

Contenant étanche, généralement en métal, dans lequel la bière est stockée pour être servie à la pression. Sa contenance et le type de raccord doivent être compatibles avec l’installation du bar.

Groupe café

Partie de la machine à expresso dans laquelle est fixé le porte-filtre et par laquelle arrive l’eau chaude. Une machine peut comporter plusieurs groupes pour préparer plusieurs cafés simultanément.

Jauge d’accueil

Nombre maximal de personnes que l’établissement ou l’espace réservé peut recevoir dans les conditions prévues de sécurité. Elle dépend notamment de la configuration des lieux et des possibilités d’évacuation.

Licence IV

Autorisation permettant à un débit de boissons de vendre sur place toutes les catégories de boissons alcoolisées légalement commercialisables. Elle est nécessaire pour servir notamment des spiritueux indépendamment d’un repas.

Minimum de consommation

Montant minimal de boissons ou de prestations que le groupe s’engage à acheter lors d’une réservation. Si ce seuil n’est pas atteint, la différence peut rester due selon le contrat.

Monnayeur de billard

Dispositif qui libère les billes ou déclenche une partie après paiement. Il permet une exploitation autonome du billard selon un tarif fixé par partie.

Mouture

Degré de finesse du café après broyage. Il est ajusté au type de préparation et influence directement le temps d’écoulement et le goût en tasse.

Plan de maîtrise sanitaire

Ensemble écrit des procédures appliquées pour garantir l’hygiène alimentaire : nettoyage, températures, stockage, traçabilité et gestion des produits non conformes. Il doit correspondre au fonctionnement réel de l’établissement.

Privatisation

Réservation exclusive de tout ou partie du bar pour un groupe pendant une durée définie. La prestation peut inclure les boissons, la restauration, le personnel et le matériel d’animation.

Redevance d’occupation

Somme versée à la commune en contrepartie de l’utilisation d’une partie du domaine public par la terrasse. Son montant dépend notamment de la surface, de l’emplacement et de la durée d’exploitation.

Terminal de prise de jeu

Appareil fourni ou agréé par l’opérateur pour enregistrer les grilles, les paris et certains paiements de gains. Il est relié au système informatique de l’opérateur.

Terrasse saisonnière

Terrasse autorisée seulement pendant une période définie de l’année, contrairement à une terrasse annuelle. Les dates d’installation et de retrait figurent dans l’autorisation municipale.

Tireuse à bière

Installation qui refroidit la bière et l’achemine depuis un fût jusqu’au robinet de service. Son réglage agit sur la température, le débit et la quantité de mousse.

Verrerie adaptée

Choix d’un verre dont la forme et la contenance conviennent à la boisson servie. Ce choix favorise la bonne température, les arômes et une dose régulière.