Boissons / Brasserie / Vins & spiritueux — vocabulaire professionnel

Amertume (IBU)

L'indice qui mesure le niveau d'amertume d'une bière, sur une échelle qui va généralement de 5 (très douce) à plus de 60 (très amère).

Appellation d'origine

Un label géographique protégé (Cognac, Armagnac...) qui garantit que la boisson est produite selon des règles précises dans une zone définie.

Assemblage

Le mélange de plusieurs cépages ou de plusieurs cuves pour obtenir le goût final recherché, avant la mise en bouteille.

Bouchage

La pose du bouchon (liège, capsule, couronne...) qui referme la bouteille de façon étanche.

Brassage

L'étape où le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude pour libérer les sucres qui se transformeront en alcool. C'est le cœur de la recette de chaque bière.

Cépage

La variété de raisin utilisée, qui détermine une bonne part du goût final de l'eau-de-vie ou du vin qui lui donne naissance.

Collage

Une technique de clarification qui consiste à ajouter une substance (blanc d'œuf, argile...) qui capture les impuretés et les fait tomber au fond de la cuve.

Concentré

Un jus auquel on a retiré une grande partie de l'eau pour le stocker et le transporter plus facilement, puis auquel on rajoute de l'eau avant la mise en bouteille.

Coupe (tête, cœur, queue)

Le tri des différentes fractions obtenues pendant la distillation. Seul le « cœur », au milieu, est conservé pour la boisson finale ; le reste est écarté ou redistillé.

Distillation

Le chauffage d'un liquide fermenté pour en extraire et concentrer l'alcool par évaporation puis condensation. C'est ce qui transforme un vin ou un jus fermenté en eau-de-vie.

Élevage en fût

Le séjour du vin dans des barriques de bois, souvent en chêne, pendant plusieurs mois. Il lui apporte des arômes boisés et l'assouplit.

Étiquetage

La pose de l'étiquette réglementaire (degré, volume, allergènes, origine) qui doit respecter des mentions légales précises.

Fermentation

La transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique par des levures. Sa durée et sa température influencent directement le style obtenu (blonde, ambrée, brune...).

Filtration

L'étape qui retire les particules en suspension dans le vin pour le rendre limpide avant la mise en bouteille.

Houblonnage

L'ajout de houblon (une fleur) pendant la cuisson, qui apporte l'amertume et les arômes caractéristiques de la bière.

Pasteurisation

Un chauffage rapide du jus qui élimine les micro-organismes pour le conserver plus longtemps, sans le cuire complètement.

Pression à froid

Une extraction du jus sans chauffage, qui préserve mieux les vitamines et le goût du fruit mais réduit la durée de conservation.

Refermentation en bouteille

Une seconde fermentation qui a lieu directement dans la bouteille et qui crée les bulles naturellement, sans ajout de gaz.

Sans conservateur ajouté

Une mention qui indique qu'aucun additif chimique n'a été ajouté pour prolonger la durée de vie du produit, la conservation reposant alors sur la pasteurisation ou le froid.

Sulfitage

L'ajout de sulfites, un conservateur naturel, pour protéger le vin de l'oxydation et des bactéries.

Tirage

L'opération qui consiste à remplir les bouteilles avec le produit fini, souvent sur une ligne automatisée pour les gros volumes.

Titre alcoométrique

Le pourcentage d'alcool réellement présent dans le vin, mesuré après fermentation. C'est le degré indiqué sur l'étiquette.

Traçabilité (numéro de lot)

Un code inscrit sur chaque bouteille qui permet de retrouver la date et les conditions de production, utile en cas de rappel produit.

Vieillissement en fût

Le temps passé en barrique, qui colore et arrondit le spiritueux. Plus il est long, plus le produit est en général valorisé cher.