Boucherie — vocabulaire professionnel

Abat blanc

Partie qui a généralement été nettoyée, blanchie ou partiellement cuite avant la vente, comme les tripes, les pieds ou la tête. Le mot blanc décrit cette catégorie de préparation, pas nécessairement la couleur exacte.

Abat rouge

Organe vendu cru qui conserve une couleur rouge ou sombre, comme le foie, le cœur, les rognons ou la langue. Chaque organe demande une préparation et un temps de cuisson propres.

Aloyau

Partie du dos du bœuf qui regroupe plusieurs morceaux tendres, notamment le filet, le faux-filet et le rumsteck. Le boucher la découpe en steaks, rôtis ou pièces à griller.

Appellation d'origine protégée

Signe européen, souvent abrégé AOP, qui impose que la production, la transformation et l'élaboration aient lieu dans une aire définie selon un savoir-faire reconnu. Il identifie une origine encadrée, pas simplement une marque commerciale.

Basse côte

Morceau situé entre le cou et les côtes du bœuf, plus fibreux qu'une entrecôte mais goûteux. Il convient à la cuisson lente et peut aussi être grillé lorsqu'il est bien préparé.

Blanchir un abat

Plonger brièvement l'abat dans l'eau bouillante puis le refroidir. Cette opération raffermit sa surface, facilite son nettoyage et prépare la cuisson principale sans le cuire entièrement.

Boyau naturel

Enveloppe comestible issue de l'intestin nettoyé d'un animal, utilisée pour contenir la farce. Son diamètre détermine en partie la taille de la saucisse et son temps de cuisson.

Braisage

Cuisson lente d'une viande dans un récipient couvert, avec une petite quantité de liquide. La chaleur et l'humidité attendrissent progressivement les morceaux riches en tissus fermes.

Brochette montée

Assemblage prêt à cuire de cubes de viande, parfois alternés avec des légumes, sur une pique. Des morceaux de taille régulière permettent une cuisson plus homogène.

Carré d'agneau

Ensemble de côtes d'agneau laissées attachées pour être rôti en une seule pièce. Le boucher peut dégager le haut des os pour une présentation plus nette.

Chair à saucisse

Mélange de viande et de gras hachés, généralement de porc, puis salés et assaisonnés. Elle est vendue sans enveloppe pour farcir des légumes, préparer une tourte ou façonner des boulettes.

Circuit court

Mode de vente dans lequel il n'y a au maximum qu'un intermédiaire entre l'éleveur et le consommateur. Il décrit le nombre d'intermédiaires, mais ne garantit pas à lui seul que l'élevage ou l'abattage est proche.

Civet

Préparation mijotée de morceaux de gibier dans une sauce, souvent à base de vin et d'aromates. La cuisson longue attendrit les morceaux qui ne sont pas destinés à être grillés.

Contrôle sanitaire du gibier

Examen et, selon l'espèce, analyses destinés à vérifier que la viande peut entrer dans le circuit alimentaire. Le sanglier fait notamment l'objet d'une recherche de trichine, un parasite transmissible à l'être humain.

Croûte de maturation

Couche extérieure sombre et desséchée qui se forme pendant une maturation à sec. Le boucher la pare, c'est-à-dire qu'il la retire, avant de découper la viande destinée à être consommée.

Cuisse désossée

Cuisse dont le boucher a retiré les os en gardant la chair en une pièce. Elle peut être farcie, roulée ou cuite à plat et se découpe plus facilement après cuisson.

Cuisson à la broche

Cuisson où la volaille tourne devant ou sous une source de chaleur. La rotation répartit la chaleur et arrose régulièrement la surface avec les sucs et la graisse qui s'écoulent.

Dégorger

Faire tremper certains abats dans de l'eau froide, parfois renouvelée, afin d'éliminer une partie du sang et des impuretés. Cette préparation précède souvent le blanchiment ou la cuisson.

Échine

Morceau pris dans le haut du cou et le début du dos du porc. Sa graisse répartie dans la chair le garde moelleux au gril, à la poêle ou pendant une cuisson longue.

Élevé et abattu

Deux indications distinctes qui situent la phase d'élevage et le lieu où l'animal a été abattu. Elles peuvent mentionner des pays différents lorsque l'animal a circulé.

Embossage

Opération qui consiste à pousser une farce de viande assaisonnée dans une enveloppe pour former une saucisse. L'enveloppe peut être un boyau naturel ou une enveloppe fabriquée pour cet usage.

Émincé

Viande découpée en lamelles fines et régulières pour cuire rapidement à la poêle ou au wok. Le sens de coupe est choisi pour raccourcir les fibres et rendre la viande plus facile à mâcher.

Épaule désossée

Épaule dont les os ont été retirés par le boucher, puis souvent roulée et ficelée. Elle est plus simple à trancher, tandis que l'épaule avec os conserve une forme différente à la cuisson.

Filet mignon

Petit muscle long situé à l'intérieur de la cage thoracique du porc. Il est très tendre et maigre, mais peut sécher s'il est cuit trop longtemps.

Fond de cuisson

Liquide concentré obtenu en cuisant longuement des os, des parures de viande et des légumes. Il sert de base aux sauces et renforce leur goût.

Gibier sauvage

Animal vivant en liberté et prélevé par la chasse, par opposition au gibier issu d'un élevage. Sa disponibilité dépend des espèces, des périodes de chasse et des approvisionnements contrôlés.

Gigot raccourci

Gigot dont une partie de l'extrémité et de l'os a été retirée pour obtenir une pièce plus compacte. Le poids acheté et le nombre de portions sont donc inférieurs à ceux d'un gigot entier de même animal.

Hachage

Découpe mécanique de la viande et du gras en petits grains. La taille des trous de la grille donne une texture plus fine ou plus grossière au produit fini.

Indication géographique protégée

Signe européen, souvent abrégé IGP, qui relie au moins une étape de production, de transformation ou d'élaboration à une zone géographique. Toutes les étapes ne sont donc pas nécessairement réalisées dans cette zone.

Jus de rôtisserie

Liquide recueilli pendant la cuisson, composé des sucs de la viande, de graisse fondue et parfois d'eau ou d'assaisonnement ajouté. Il peut être servi séparément ou utilisé pour arroser la volaille.

Label Rouge

Signe officiel français attestant qu'un produit respecte un cahier des charges et présente un niveau de qualité supérieur à celui d'un produit courant comparable. Les critères contrôlés varient selon la viande concernée.

Liaison

Opération qui épaissit une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, du beurre ou un autre ingrédient. Elle donne de la tenue à la sauce sans constituer la garniture du plat.

Maintien au chaud

Conservation du poulet cuit dans un équipement chauffant jusqu'à sa vente. Cette étape évite son refroidissement, mais une attente prolongée peut dessécher la chair.

Marinade

Mélange liquide ou pâteux d'huile, d'aromates, d'épices et parfois d'un ingrédient acide dans lequel la viande est enrobée. Il parfume la surface et peut limiter son dessèchement pendant la cuisson.

Maturation

Conservation contrôlée d'une pièce de bœuf au froid pendant plusieurs jours ou semaines après l'abattage. Les transformations naturelles du muscle assouplissent les fibres et développent les arômes.

Maturation à sec

Méthode où la viande repose sans emballage dans une armoire dont la température, l'humidité et la circulation d'air sont contrôlées. Elle perd de l'eau et forme une croûte extérieure qui sera retirée avant la vente.

Maturation sous vide

Méthode où la viande repose au froid dans un emballage étanche privé d'air. Elle s'attendrit avec peu de perte de poids, mais développe un profil de goût différent de la maturation à sec.

Mêlée

Masse obtenue après mélange de la viande hachée, du gras, du sel et des assaisonnements. Le boucher la travaille pour répartir les ingrédients avant de remplir les enveloppes.

Origine France

Mention indiquant, pour les espèces concernées, que l'animal est né, élevé et abattu en France. Elle ne précise ni la région, ni la ferme, ni la distance parcourue.

Persillé

Se dit d'une viande parcourue de fines traces de graisse à l'intérieur du muscle. Cette graisse fond à la cuisson et contribue au goût ainsi qu'au moelleux.

Poitrine

Morceau composé de couches de viande et de graisse sous les côtes du porc. Elle se vend fraîche, salée ou fumée et sert notamment à griller, braiser ou préparer des lardons.

Portion individuelle

Quantité préparée et conditionnée pour une personne, avec un poids défini par le professionnel. Le poids peut inclure la viande, la sauce et la garniture.

Poulet fermier

Poulet élevé selon des conditions encadrées lorsqu'il est associé à un signe officiel comme le Label Rouge ou l'agriculture biologique. Employée seule, la formule doit être vérifiée sur l'étiquette ou l'affichage du produit.

Prêt à cuire

Produit déjà découpé, assaisonné et assemblé par le boucher, qui ne demande plus qu'une cuisson. Son poids facturé comprend tous les ingrédients présents, pas seulement la viande.

Quasi de veau

Morceau épais pris dans le haut de la cuisse du veau. Tendre et peu gras, il est vendu en rôti, en pavés ou en tranches à poêler.

Race à viande

Race bovine sélectionnée principalement pour produire de la viande, comme la Charolaise, la Limousine ou la Blonde d'Aquitaine. Le nom de la race n'indique pas à lui seul le mode d'élevage ni la durée de maturation.

Ris de veau

Glande du jeune veau, située dans le cou ou près du cœur, qui disparaît lorsque l'animal grandit. Elle est dégorgée, blanchie puis débarrassée de ses membranes avant d'être poêlée ou cuisinée en sauce.

Rouelle

Tranche épaisse coupée en travers de la cuisse ou de l'épaule, avec son os central et sa couenne. Elle est destinée surtout à une cuisson lente au four ou en cocotte.

Selle d'agneau

Partie du dos située entre les dernières côtes et les gigots. Elle peut être rôtie avec l'os ou désossée, roulée et ficelée.

Suprême de volaille

Partie composée du blanc de la volaille, généralement conservé avec sa peau et parfois avec le premier os de l'aile. Ce n'est pas une qualité supérieure au sens d'un label, mais un type de découpe.

Traçabilité

Ensemble des informations qui permettent de suivre la viande depuis l'animal ou le lot jusqu'au point de vente. Le boucher conserve notamment les références du lot, l'origine et les documents de ses fournisseurs.

Venaison

Nom donné à la viande de grand gibier, notamment le cerf, le chevreuil ou le sanglier. Elle est généralement maigre et son goût varie selon l'espèce, l'âge et l'alimentation de l'animal.

Volaille effilée

Volaille dont les intestins ont été retirés, mais qui conserve généralement le cœur, le foie, le gésier, la tête et les pattes. Elle demande donc encore une préparation avant la cuisson.

Volaille prête à cuire

Volaille plumée, vidée et préparée pour pouvoir être cuisinée sans opération de nettoyage interne. La tête, les pattes et les organes ont normalement été retirés, sauf présentation particulière annoncée.