Brasserie — vocabulaire professionnel

• Ardoise

  Liste courte de plats ou de suggestions qui change selon les produits disponibles et les préparations du jour. Elle complète souvent la carte permanente.

• Bourriche

  Emballage ajouré utilisé pour transporter et conserver les huîtres serrées à plat. Il protège les coquilles et limite la perte de leur eau naturelle.

• Calibre

  Classe de taille ou de poids utilisée pour présenter certains coquillages et crustacés. Pour les huîtres creuses, un numéro plus petit correspond généralement à une huître plus grosse.

• Carte réduite

  Sélection limitée de plats proposée lorsque toute la cuisine ne peut pas fonctionner, notamment entre les principaux services. Elle permet de servir rapidement avec une équipe et une préparation adaptées.

• Comptoir

  Zone du bar où les boissons sont préparées et peuvent être consommées debout ou sur un siège haut. Selon l'établissement, les tarifs peuvent différer de ceux pratiqués à table ou en terrasse.

• Coup de feu

  Période où un grand nombre de commandes arrivent presque simultanément, généralement au déjeuner ou au dîner. La cuisine regroupe alors les préparations et organise leur départ par table.

• Coupure

  Interruption entre le service du déjeuner et celui du dîner, durant laquelle la cuisine ou l'établissement cesse de prendre des commandes. Elle s'oppose au service continu.

• Couvert

  Place préparée pour un client à table, avec la vaisselle et les accessoires nécessaires. La capacité d'une terrasse est souvent exprimée en nombre de couverts.

• Cuisson minute

  Cuisson déclenchée après la prise de commande, par exemple pour une viande, un poisson ou une omelette. Elle demande davantage de temps qu'un plat déjà mijoté puis remis à température.

• Demi

  Mesure de bière pression correspondant habituellement à 25 centilitres dans un café ou une brasserie française. Le mot ne désigne donc pas un demi-litre.

• Dernière commande

  Heure limite à laquelle la cuisine accepte encore de lancer un plat. Elle peut précéder l'heure de fermeture de l'établissement.

• Digestif

  Boisson alcoolisée servie après le repas, généralement en petite quantité. Elle est facturée séparément sauf si une formule l'inclut explicitement.

• Dose

  Quantité déterminée de spiritueux versée dans un verre, seule ou dans un mélange. Le prix du verre dépend notamment de cette quantité et de la référence servie.

• Écailler

  Professionnel qui réceptionne, conserve, ouvre et dresse les coquillages et crustacés. Il contrôle notamment leur fraîcheur et maintient les produits vivants ou réfrigérés dans les conditions adaptées.

• Fait maison

  Mention réservée aux plats confectionnés sur place à partir de produits bruts, avec certaines exceptions prévues pour des ingrédients qui n'ont pas à être fabriqués par le restaurant. Elle ne signifie pas nécessairement que chaque composant a été préparé intégralement sur place.

• Formule

  Association de plusieurs éléments à prix fixe, par exemple entrée-plat ou plat-dessert. Les choix possibles et les éventuels suppléments sont indiqués sur la carte.

• Garniture

  Accompagnement servi avec le produit principal, comme des frites, des légumes ou une salade. Une substitution peut être possible selon les préparations disponibles.

• Marée

  Ensemble des poissons, coquillages et crustacés reçus lors d'un arrivage. La composition et le prix proposés peuvent varier selon les débarquements et la disponibilité.

• Mise en place

  Préparation effectuée avant l'arrivée des clients : découpe des ingrédients, réalisation des sauces, dressage des tables et remplissage des postes de travail. Elle permet d'assembler et de cuire les commandes plus rapidement.

• Placement

  Attribution d'une table par l'équipe selon le nombre de personnes, les réservations et les places disponibles. Une table visible comme libre peut être conservée pour une réservation imminente.

• Plat du jour

  Plat choisi pour une journée donnée, souvent préparé en quantité définie à partir des produits disponibles. Son prix est généralement distinct de celui des plats permanents de la carte.

• Plateau de fruits de mer

  Assortiment dressé sur glace, composé selon une liste et des quantités définies de coquillages et de crustacés. Il peut être prévu pour une ou plusieurs personnes.

• Pression

  Boisson, le plus souvent une bière, tirée depuis un fût au moyen d'un circuit réfrigéré et d'un gaz qui la pousse jusqu'au robinet. Elle est vendue selon une contenance indiquée.

• Repli intérieur

  Solution prévue pour déplacer les clients de la terrasse vers la salle en cas de pluie, de vent ou de baisse de température. Elle dépend du nombre de places encore disponibles à l'intérieur.

• Rupture

  Indisponibilité temporaire d'un plat ou d'un ingrédient après épuisement du stock préparé pour la journée. Le restaurateur propose alors un remplacement ou retire la référence de la vente.

• Service continu

  Organisation permettant de commander des plats pendant toute une plage horaire, sans fermeture complète entre le déjeuner et le dîner. La carte peut toutefois être réduite pendant les heures creuses.

• Suggestion

  Préparation temporaire proposée en complément de la carte, selon la saison, l'arrivage ou le choix du chef. Elle peut rester disponible plusieurs jours, contrairement au plat du jour.

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