Caviste / Vins & spiritueux — vocabulaire professionnel

Accord de contraste

Association dans laquelle la boisson équilibre le produit par une sensation opposée, par exemple de l'acidité face au gras ou du sucre face au sel. Le contraste sert à éviter qu'une sensation domine tout le palais.

Accord mets-vin

Choix d'un vin dont l'intensité, l'acidité, le sucre et la texture équilibrent ceux du plat. Le but est que ni le vin ni le mets n'écrase l'autre.

Aération

Mise en contact du vin avec l'air pour faire évoluer ses arômes et parfois assouplir sa sensation en bouche. Elle peut se faire simplement dans le verre ou en ouvrant la bouteille à l'avance.

Affinage

Phase de maturation d'un fromage ou d'une charcuterie dans des conditions contrôlées de température, d'humidité et de ventilation. Elle développe la texture, la croûte et les arômes du produit.

Appellation

Dénomination géographique encadrée par un cahier des charges qui fixe notamment la zone de production, les cépages autorisés et certaines pratiques. Elle garantit une origine et des règles, pas un niveau de goût identique entre tous les producteurs.

Blanc de blancs

Vin effervescent blanc élaboré uniquement à partir de raisins blancs. En Champagne, il s'agit le plus souvent de chardonnay, mais le sens peut varier dans d'autres régions.

Brut de fût

Spiritueux embouteillé à un degré proche de celui atteint dans le fût, sans réduction importante par ajout d'eau. Il est généralement plus concentré et plus alcoolisé qu'une version standard.

Brut nature

Vin effervescent dont le dosage en sucre est très faible et auquel aucun sucre n'est généralement ajouté après le retrait des levures. Son acidité et son caractère sec sont souvent plus perceptibles.

Calage

Éléments placés dans le coffret pour immobiliser et protéger les bouteilles pendant le transport. Il doit être adapté au nombre, au poids et à la forme des produits.

Carafage

Transfert du vin dans une carafe, généralement pour augmenter rapidement son contact avec l'air. Il se distingue du décantage, qui vise surtout à séparer le vin de son dépôt.

Carton panaché

Carton composé de plusieurs références différentes au lieu de bouteilles identiques. Il permet de varier la sélection tout en atteignant le nombre de bouteilles requis pour l'expédition.

Casse transport

Bouteille brisée ou endommagée pendant l'acheminement. Le vendeur ou le transporteur demande généralement des photos du colis, de l'emballage et des bouteilles pour traiter le remplacement ou le remboursement.

Cépage

Variété de raisin utilisée pour produire le vin. Elle influence notamment les arômes, la couleur, l'acidité et la structure, mais le lieu et la vinification comptent aussi.

Cépage international

Variété de raisin cultivée dans de nombreux pays, comme le chardonnay, le merlot ou le cabernet-sauvignon. Le même cépage peut donner des vins très différents selon le climat, le sol et le travail du producteur.

Compte d'âge

Indication liée à la durée de vieillissement du plus jeune alcool entrant dans l'assemblage. Les mentions et leurs règles varient selon la famille de spiritueux, par exemple cognac, armagnac ou rhum.

Décantage

Transfert lent d'un vin, souvent ancien, afin de laisser le dépôt au fond de la bouteille. L'opération limite les particules dans le verre tout en évitant une oxygénation trop brutale.

Degré alcoolique

Part d'alcool pur contenue dans la boisson, exprimée en pourcentage du volume. Une bouteille titrant 40 % vol. contient donc environ 40 centilitres d'alcool pur par litre.

Dénomination protégée

Nom réservé à un produit dont l'origine ou la fabrication respecte des règles officielles, comme une AOP ou une IGP. La protection concerne le lien au territoire et le mode de production défini.

Distillation

Opération qui chauffe un liquide fermenté pour séparer et concentrer l'alcool et les composés aromatiques. Les vapeurs sont ensuite refroidies pour redevenir liquides.

Dosage

Petite quantité de vin, éventuellement additionnée de sucre, ajoutée après le retrait des levures. Elle détermine en partie si le vin sera extra-brut, brut, sec ou plus doux.

Dotation par convive

Quantité de vin prévue par personne pour calculer le nombre de bouteilles à commander. Elle tient compte de la durée, du repas, des autres boissons et du profil des invités.

Droit de bouchon

Somme facturée par un restaurant ou un lieu de réception lorsqu'un client apporte ses propres bouteilles. Elle couvre généralement le service, les verres et la gestion des bouteilles.

Élevage

Période entre la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin repose en cuve, en fût ou dans un autre contenant. Le choix du contenant et la durée modifient sa texture, ses arômes et son aptitude à la garde.

Expédition multi-adresses

Envoi d'une même commande à plusieurs destinataires, avec une étiquette et un suivi distincts pour chaque colis. La facturation comprend généralement autant de frais de transport que d'adresses.

Fermentation haute

Fermentation menée avec des levures actives à une température relativement élevée, courante pour les bières de type ale. Elle produit souvent des arômes fruités ou épicés plus marqués.

Franco de port

Seuil de commande à partir duquel le vendeur ne facture pas les frais de livraison au client. Il peut dépendre du montant, du nombre de bouteilles et de la zone desservie.

Houblonnage à cru

Ajout de houblon après l'étape de cuisson, pendant ou après la fermentation. Cette pratique renforce surtout les arômes de houblon sans augmenter fortement l'amertume.

IBU

Indice qui estime la quantité de composés amers issus du houblon. Il permet de comparer l'amertume mesurée, mais la sensation réelle dépend aussi du sucre, de l'alcool et du corps de la bière.

Indication géographique

Mention qui rattache le vin à une zone de production selon les règles du pays d'origine. Son niveau d'exigence et les informations qu'elle garantit ne sont pas identiques d'un pays à l'autre.

Levure indigène

Levure naturellement présente sur le raisin ou dans la cave et utilisée pour déclencher la fermentation, sans ajout d'une souche sélectionnée. Elle peut renforcer la singularité du vin, mais rend la fermentation moins prévisible.

Livraison sur rendez-vous

Mode de livraison dans lequel le transporteur convient d'un créneau avec le destinataire avant de présenter le colis. Selon l'offre, le créneau peut couvrir plusieurs heures et non une heure précise.

Marge CHR

Écart entre le coût d'achat d'une bouteille et son prix de vente par un café, hôtel ou restaurant. Le prix doit aussi absorber le stockage, le service, les pertes et les charges de l'établissement.

Méthode traditionnelle

Procédé dans lequel la seconde fermentation, celle qui crée les bulles, a lieu directement dans la bouteille vendue. Le vin reste ensuite au contact des levures avant leur retrait et le bouchage définitif.

Millésime

Année de récolte des raisins. Les conditions météorologiques de cette année influencent le profil du vin et sa capacité à vieillir.

Mise importateur

Vin expédié en vrac puis embouteillé dans le pays de destination par un opérateur autre que le producteur. Cette mention renseigne sur le lieu de conditionnement, sans suffire à juger la qualité du vin.

Personnalisation

Ajout d'un message, d'un emballage ou d'un marquage propre au client sur le coffret. Pour une série professionnelle, elle peut nécessiter un minimum de commande et un délai de fabrication.

Réduction

Ajout progressif d'eau à un spiritueux après distillation ou vieillissement afin d'abaisser son degré alcoolique avant la mise en bouteille. Cette opération peut aussi modifier la perception de ses arômes.

Refermentation en bouteille

Ajout d'une petite quantité de sucre avant l'embouteillage afin que les levures restantes produisent naturellement du gaz. Un dépôt de levure peut alors apparaître au fond de la bouteille.

Reprise des non-bus

Accord par lequel le fournisseur reprend, après l'événement, certaines bouteilles restées fermées et intactes. Les références, quantités et conditions de stockage acceptées doivent être fixées avant la livraison.

Sulfites ajoutés

Composés soufrés utilisés en petite quantité pour protéger le vin contre l'oxydation et certains micro-organismes. Le vin en produit aussi naturellement pendant la fermentation, même lorsqu'aucun sulfite n'est ajouté.

Tanins

Substances provenant surtout de la peau et des pépins du raisin, qui donnent une sensation d'assèchement sur les gencives. Ils contribuent à la structure du vin rouge et peuvent s'assouplir avec l'âge.

Température de service

Température à laquelle le vin exprime le mieux son équilibre et ses arômes. Trop froid, il paraît fermé et plus dur ; trop chaud, l'alcool devient plus présent.

Vin biodynamique

Vin provenant d'un domaine qui applique à la vigne des pratiques biodynamiques et, pour les bouteilles certifiées, un cahier des charges de vinification. Cette approche va au-delà du socle biologique avec des préparations et un calendrier de travaux spécifiques.

Vin biologique

Vin issu de raisins cultivés sans pesticides ni engrais chimiques de synthèse, puis vinifié selon des règles européennes qui limitent certains produits et procédés. La certification porte donc sur la vigne et sur la cave.

Vin nature

Vin produit avec l'objectif de limiter fortement les intrants et les manipulations, souvent à partir de raisins biologiques et de levures naturellement présentes. Il n'existe pas de définition réglementaire européenne unique couvrant toutes les bouteilles vendues sous ce terme.