Charcuterie-traiteur — vocabulaire professionnel

• Acompte

  Somme versée à la réservation pour bloquer la date et engager le traiteur à acheter les produits ; elle est généralement déduite du montant final mais rarement remboursable en cas d'annulation tardive.

• Affinage

  Période de repos en cave ou en séchoir pendant laquelle le saucisson ou le jambon perd de l'eau et développe son goût ; plus l'affinage est long, plus le produit est concentré en saveur.

• Amuse-bouche

  Petite bouchée servie en tout début de réception ou d'apéritif, pensée pour être mangée en une ou deux fois sans couvert.

• Andouille

  Charcuterie fabriquée à partir de morceaux de tripes et d'estomac de porc coupés en lanières, assemblés puis fumés et séchés, ce qui lui donne son goût prononcé caractéristique.

• Barder

  Entourer une pièce de viande ou une terrine d'une fine tranche de gras (barde) qui fond pendant la cuisson pour éviter que la viande ne dessèche.

• Boudin noir

  Boyau rempli d'un mélange de sang, de gras et d'oignons, puis pochée (cuite doucement dans l'eau frémissante, sans bouillir) ; sa texture fondante vient de ce mode de cuisson lent.

• Boyau naturel

  Enveloppe d'origine animale (intestin) utilisée pour donner sa forme au boudin ou à l'andouille, par opposition à un boyau artificiel utilisé sur des produits industriels bas de gamme.

• Chaîne du froid

  Maintien des produits à une température basse constante entre la préparation et le service, indispensable pour éviter tout risque sanitaire sur un buffet froid resté plusieurs heures dehors.

• Croûte de sel

  Fine couche de sel qui se forme naturellement à la surface pendant le séchage ; elle protège le produit et n'est pas un signe de défaut.

• Devis par tête

  Prix calculé pour une personne (quantité de nourriture et de boissons prévue par convive), puis multiplié par le nombre d'invités annoncé.

• Fait maison

  Mention qui garantit que le plat a été cuisiné sur place à partir de produits bruts, et non simplement assemblé ou réchauffé depuis un produit déjà transformé acheté tout prêt.

• Feuilleté

  Pâte travaillée en plusieurs couches de beurre et de farine qui se séparent à la cuisson, donnant ce croustillant caractéristique autour d'une garniture salée.

• Fumage

  Exposition de la viande à la fumée d'un bois choisi (hêtre, chêne...) pendant plusieurs heures, ce qui lui donne son arôme caractéristique et prolonge sa conservation.

• Jambon cru

  Jambon salé puis séché à l'air (sans cuisson) pendant plusieurs mois, ce qui le rend sûr à consommer tout en restant tendre grâce à un dosage précis du sel et du temps de séchage.

• Jambon cuit à l'os

  Jambon cuit lentement avec son os, ce qui donne plus de goût mais aussi plus de perte de poids à la cuisson qu'un jambon désossé industriel.

• Pâté en croûte

  Farce de viande enveloppée dans une pâte et cuite au four ; la pâte sert à la fois de moule et de protection, ce qui explique un temps de préparation et un prix plus élevés qu'une terrine simple.

• Pièce cocktail

  Unité de comptage utilisée par les traiteurs pour chiffrer un buffet debout : le devis indique un nombre de pièces par personne plutôt qu'un poids ou un plat entier.

• Plat du jour

  Plat préparé le matin même en quantité limitée, différent chaque jour selon les arrivages et les envies du charcutier-traiteur ; une fois épuisé, il n'est pas refait dans la journée.

• Plateau de charcuterie

  Assortiment de charcuteries tranchées et dressées à l'avance, calibré en général par personne, pratique pour un repas sans cuisson au moment du service.

• Portage

  Le fait que le traiteur livre lui-même le buffet chez le client à l'heure convenue, en général en supplément du prix du plateau.

• Remise en température

  Le fait de réchauffer un plat déjà cuisiné à l'avance jusqu'à une température suffisante pour le consommer chaud et en sécurité, sans repartir d'une cuisson complète.

• Salaison

  Étape où la viande est frottée ou trempée dans le sel (parfois avec des épices) pour la conserver plus longtemps et concentrer son goût avant cuisson ou séchage.

• Saumure

  Bain d'eau salée, parfois additionné d'épices ou de sucre, dans lequel on plonge la viande avant fumage ou cuisson pour l'attendrir et la parfumer en profondeur.

• Service à table / cocktail

  Deux formats de réception qui ne demandent pas le même nombre de personnel : le service à table nécessite plus de personnel pour dresser et débarrasser, alors qu'un cocktail se sert debout avec des plats à picorer.

• Terrine

  Mélange de viande hachée ou de foie, assaisonné puis cuit lentement au four dans un moule, souvent au bain-marie pour une cuisson douce et régulière.

Tous les métiers