Chocolaterie / Confiserie / Biscuiterie — vocabulaire professionnel

• Beurre de cacao

  Matière grasse extraite des fèves de cacao par pressage, utilisée pour donner sa texture fondante au chocolat et aux pâtes à tartiner.

• Conchage

  Le mélange de chocolat ou de pâte à tartiner est brassé et légèrement chauffé pendant plusieurs heures, ce qui affine la texture et arrondit l'acidité et l'amertume du cacao brut.

• Conditionnement aseptique

  Mise en pot ou en tube dans des conditions stérilisées qui permettent de conserver la pâte à tartiner longtemps sans additif conservateur.

• Cuisson du sucre

  Le sucre est chauffé à une température précise (mesurée au degré près) qui détermine la texture finale : plus la cuisson est poussée, plus le bonbon sera dur et cassant plutôt que souple.

• DLUO

  Date de durabilité minimale : au-delà, le produit peut perdre en qualité (texture, goût) sans être dangereux pour la santé, contrairement à une date limite de consommation.

• Dragéification

  Technique qui consiste à faire tourner des cœurs (amandes, fruits secs, chocolats) dans une bassine rotative en ajoutant du sucre par couches successives, jusqu'à obtenir une coque lisse et dure, comme pour les dragées.

• Enrobage

  Le fait de recouvrir un cœur (praliné, fruit, biscuit) d'une fine couche de chocolat, généralement en le faisant passer sous un rideau de chocolat liquide sur un tapis.

• Extrusion

  Procédé où la pâte de confiserie est poussée en continu à travers une filière (une sorte de moule troué) pour obtenir un boudin de forme régulière, ensuite découpé en bonbons.

• Façonnier

  Fabricant qui produit du chocolat selon les recettes et le cahier des charges d'un client, souvent sous la marque de ce dernier plutôt que la sienne (on parle aussi de fabrication en marque blanche).

• Homogénéisation

  Étape mécanique qui réduit les particules de sucre, de cacao et de matière grasse à une taille très fine et uniforme, pour éviter toute sensation granuleuse en bouche.

• Moulage

  Le chocolat liquide est coulé dans des moules rigides (souvent en polycarbonate) pour prendre une forme précise : tablette, bonbon, figurine. Le démoulage ne fonctionne que si le tempérage a été bien fait.

• Nappage

  Fine couche de sirop ou de gel appliquée en surface d'une confiserie pour la rendre brillante et la protéger du dessèchement.

• Praliné

  Pâte obtenue en broyant très finement des amandes ou noisettes caramélisées, utilisée comme garniture ou comme base aromatique dans les chocolats.

• Tempérage

  Étape où le chocolat fondu est refroidi puis légèrement réchauffé selon une courbe de température précise, pour que le beurre de cacao cristallise dans la bonne forme. C'est ce qui donne au chocolat son cassant net et son aspect brillant plutôt que terne et mou.

• Torréfaction

  Les fèves de cacao sont chauffées à sec, comme pour du café, ce qui développe les arômes et facilite le retrait de la coque autour de la fève.

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