Conserverie / Plats préparés — vocabulaire professionnel

Appertisation

Procédé qui consiste à chauffer le produit déjà enfermé dans son bocal ou sa boîte, à une température suffisante pour détruire les micro-organismes. C'est cette cuisson dans le contenant fermé, et non un simple ajout de conservateur, qui rend la conserve stable à température ambiante pendant plusieurs années.

Barème de stérilisation

Couple température/durée appliqué lors de la cuisson finale, calculé selon l'acidité et la taille du contenant pour garantir la destruction des bactéries les plus résistantes, en particulier celle responsable du botulisme.

Chaîne du froid

Maintien continu du produit sous sa température de conservation, du site de fabrication jusqu'au congélateur du client, sans interruption même brève lors des transports ou des ruptures de charge.

Contrôle du vide

Vérification de la dépression d'air à l'intérieur du bocal ou de la boîte après refroidissement. Un vide correct signale une fermeture étanche et une bonne conservation ; son absence (couvercle qui « clique » ou reste bombé) indique un défaut à écarter avant expédition.

DLUO / DDM

Date de durabilité minimale indiquée sur l'emballage : passé ce délai, le produit reste consommable sans risque mais peut avoir perdu en goût ou en texture, contrairement à une date limite de consommation qui, elle, est une limite de sécurité stricte.

Émulsion

Mélange stable de deux liquides qui normalement se séparent, comme l'huile et l'eau, obtenu en dispersant l'un en fines gouttelettes dans l'autre. C'est ce qui donne à une sauce sa texture homogène et onctueuse au lieu de se scinder en deux phases.

Grammage

Poids précis de chaque ingrédient dans une portion, fixé par la fiche technique du plat. Il garantit une composition identique d'un lot à l'autre et sert de base au calcul du prix de revient.

Liaison chaude

Circuit dans lequel un plat cuit est maintenu à haute température (au-dessus de 63 °C en général) jusqu'à sa consommation, sans jamais redescendre en dessous, pour empêcher les bactéries de se redévelopper.

Liaison froide

Circuit dans lequel un plat cuit est refroidi très rapidement puis conservé au froid jusqu'à sa remise en température au dernier moment, chez le client ou en cuisine de finition. Ce refroidissement rapide, distinct d'une simple mise au frigo, est la garantie de sécurité de la méthode.

Mise sous vide

Conditionnement du produit dans un sachet dont on a retiré l'air avant de le sceller, ce qui limite l'oxydation et le développement bactérien et prolonge la durée de conservation.

Réduction

Cuisson prolongée à découvert qui fait s'évaporer l'eau d'une préparation liquide, concentrant ainsi son goût et épaississant naturellement sa texture, sans ajout d'épaississant.

Refroidissement rapide

Passage du plat de plus de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, à l'aide d'une cellule de refroidissement dédiée, afin de traverser le plus vite possible la plage de température où les bactéries se multiplient.

Rupture de charge

Moment où la marchandise change de véhicule ou de lieu de stockage pendant son transport. C'est l'instant le plus à risque pour la chaîne du froid, car le produit peut rester exposé à l'air ambiant le temps du transfert.

Sertissage

Opération qui referme hermétiquement une boîte métallique en repliant et sertissant le couvercle sur le corps de la boîte, sans soudure. C'est cette fermeture parfaitement étanche qui permet ensuite la stérilisation sans fuite.

Surgélation

Descente très rapide en température (le cœur du produit passe de 0 °C à -18 °C en quelques dizaines de minutes) qui forme de minuscules cristaux de glace, contrairement à une congélation lente qui forme de gros cristaux abîmant la texture du produit.

Texturant

Ingrédient (amidon, gomme, fécule…) ajouté en petite quantité pour épaissir ou stabiliser une sauce ou une soupe, en particulier lorsqu'elle doit supporter la surgélation ou un long transport sans se séparer.