Crêperie / Galetterie — vocabulaire professionnel

• Bilig

  La plaque de cuisson ronde et épaisse, chauffée à haute température, sur laquelle la pâte est étalée en une fine couche. C'est l'outil central du crêpier, différent d'une simple poêle.

• Bolée

  Le bol en grès sans anse dans lequel le cidre est traditionnellement servi en Bretagne, à la place d'un verre à pied.

• Chouchen

  Une boisson bretonne obtenue par fermentation de miel (proche de l'hydromel), plus douce et plus alcoolisée que le cidre, souvent proposée en digestif ou en apéritif.

• Cidre brut / doux

  Le brut est peu sucré et plus fermenté (donc souvent plus fort en degré), le doux garde davantage de sucre naturel de la pomme et moins d'alcool. C'est la première question à trancher en commandant.

• Cidre fermier / IGP Bretagne

  Un cidre fermier est produit par le producteur lui-même à partir de ses propres pommes ; l'IGP Bretagne est un label garantissant l'origine et des méthodes de production encadrées. Un cidre "artisanal" sur une carte n'a pas forcément l'un ou l'autre.

• Crêpe flambée

  Une crêpe arrosée d'alcool (souvent du rhum ou du Grand Marnier) puis enflammée en salle juste avant de servir, ce qui fait évaporer une partie de l'alcool tout en concentrant l'arôme.

• Crêpe Suzette

  Une crêpe fine nappée d'une sauce au beurre, à l'orange (zeste et jus) et au caramel, puis flambée au Grand Marnier ou au Curaçao. C'est une recette précise, pas un simple nom générique.

• Dentelle

  Une crêpe cuite très fine, presque translucide sur les bords, qui devient légèrement croustillante en refroidissant. C'est un rendu recherché plutôt qu'un raté de cuisson.

• Galette complète

  La garniture de base œuf, jambon, fromage, pliée en carré (les quatre bords rabattus vers le centre) pour laisser le jaune d'œuf visible et coulant au centre.

• Lambig

  Une eau-de-vie de cidre, obtenue par distillation, comparable au calvados normand mais bretonne. Elle se sert en digestif, parfois versée directement dans un trou creusé au milieu d'une crêpe (le "trou breton").

• Pâte à froment

  La pâte à base de farine de blé classique (par opposition au sarrasin des galettes salées), plus fine et légèrement sucrée, qui sert exclusivement aux crêpes sucrées.

• Pliage en portefeuille

  La façon la plus courante de plier une crêpe sucrée : en deux, puis encore en deux, pour obtenir un triangle qui garde la garniture à l'intérieur.

• Repos de la pâte

  Le temps, souvent plusieurs heures au réfrigérateur, laissé à la pâte avant cuisson pour que la farine s'hydrate complètement et que la galette tienne bien sans se déchirer au pliage.

• Rozell (ou râteau)

  Le petit outil en bois en forme de T qui sert à étaler la pâte en cercle régulier sur le bilig, d'un geste circulaire rapide, avant que la cuisson ne fige la galette.

• Sarrasin

  Aussi appelé blé noir, c'est la graine (pas vraiment un blé, ni une céréale) dont la farine sert à faire la galette salée. Elle est naturellement sans gluten, contrairement à la farine de froment des crêpes sucrées.

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