Cuisine centrale — vocabulaire professionnel

• Bain-marie

  Un dispositif où les plats sont posés dans des bacs baignant dans de l'eau chaude, ce qui les maintient à température de service de façon douce et homogène, sans les dessécher.

• Bon de livraison

  Le document remis à chaque site satellite au moment de la livraison, qui liste les plats et quantités livrés et sert de preuve en cas de litige sur ce qui a été réellement reçu.

• Chaîne du froid

  Le maintien continu d'une température basse depuis la fin de la préparation jusqu'à la remise en température, sans interruption. Une seule rupture, même brève, peut invalider toute la conservation.

• Chariot chauffant

  Un meuble mobile isolé et chauffé électriquement qui transporte les plats de la cuisine jusqu'à la salle de service en conservant leur température, sur de courtes distances.

• DLC (date limite de consommation)

  La date au-delà de laquelle un plat, même conservé au froid, ne doit plus être servi car il peut présenter un risque pour la santé. Elle figure obligatoirement sur chaque barquette.

• Grammage

  Le poids exact de chaque ingrédient prévu par portion (par exemple 120 g de viande par assiette). C'est ce chiffre qui sert de base au calcul du prix et des quantités à commander.

• Liaison chaude

  Une méthode où les plats sont cuits juste avant le service et maintenus au chaud jusqu'à leur consommation, sans jamais redescendre en température, à l'inverse de la liaison froide.

• Liaison froide

  Une méthode où les plats sont cuits puis refroidis rapidement pour être conservés au froid plusieurs jours, et réchauffés seulement au moment du service, sur le lieu de consommation.

• Maintien en température

  Le fait de garder un plat au-dessus de 63°C entre la fin de la cuisson et le moment où il est servi, pour empêcher toute prolifération bactérienne pendant l'attente.

• Marche en avant

  Le principe d'organisation de la cuisine où les aliments avancent toujours dans le même sens, des produits bruts vers les plats finis, sans jamais croiser un circuit "sale" (déchets, vaisselle) et un circuit "propre".

• Menu cycle

  Une série de menus qui se répète sur plusieurs semaines (souvent 4 à 5) avant de recommencer, ce qui permet de varier les repas tout en gardant les mêmes fournisseurs et recettes.

• Nombre de couverts

  Le nombre de repas réellement à produire pour un jour donné. C'est la donnée de base qui déclenche toute la chaîne : commandes, préparation, conditionnement, livraison.

• Operculage

  La pose d'un film plastique soudé à chaud sur une barquette repas, qui la ferme hermétiquement pour garantir sa conservation et sa sécurité jusqu'à l'ouverture par le convive.

• Plan de production culinaire

  Le planning détaillé qui indique, jour par jour, quels plats sont préparés, en quelle quantité et à quel moment de la journée, pour que tout soit prêt à l'heure du service.

• Refroidissement rapide

  Le passage d'un plat de 63°C à 10°C en moins de deux heures, dans une cellule de refroidissement dédiée, pour empêcher les bactéries de se développer pendant que le plat tiédit.

• Site satellite

  Un lieu de restauration (école, maison de retraite, entreprise) qui ne produit pas ses repas sur place mais les reçoit tout préparés d'une cuisine centrale, pour les remettre en température et les servir.

• Tournée de livraison

  L'ordre et l'horaire dans lesquels les différents sites satellites sont desservis chaque jour, organisés pour que chaque repas arrive dans la fenêtre de température autorisée.

• Véhicule frigorifique

  Un véhicule équipé d'un groupe froid qui produit activement du froid pendant le transport, nécessaire dès que les trajets sont longs ou que la chaîne du froid doit être garantie strictement.

• Véhicule isotherme

  Un camion ou une camionnette dont la caisse est fortement isolée pour limiter les échanges de température avec l'extérieur pendant le trajet, sans forcément produire de froid actif.

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