Cuisine professionnelle — vocabulaire professionnel

• Chaîne du froid

  Le maintien continu d'une température basse depuis la réception des produits jusqu'à leur utilisation, sans interruption qui les ferait se réchauffer même brièvement.

• Chambre froide négative

  Une chambre de congélation maintenue en dessous de -18°C, destinée aux produits surgelés ou congelés sur place.

• Chambre froide positive

  Une pièce réfrigérée maintenue entre 0 et 4°C, utilisée pour conserver des produits frais non congelés comme les légumes, produits laitiers ou viandes du jour.

• Contrat de maintenance

  Un accord annuel qui fixe le nombre de visites, les pièces couvertes et les délais d'intervention en cas de panne, en échange d'un forfait payé à l'avance.

• Cuisine centrale

  Une cuisine unique qui prépare les repas pour plusieurs sites (cantines, restaurants) qui les reçoivent ensuite tout prêts ou à finir sur place, appelés sites satellites.

• Débit d'extraction

  Le volume d'air que la hotte est capable d'aspirer chaque heure, qui doit être dimensionné selon la puissance des appareils de cuisson installés en dessous, sous peine de fumées et d'odeurs mal évacuées.

• Enregistreur de température

  Un appareil qui note en continu la température de la chambre froide, consultable pour vérifier qu'aucune coupure n'a eu lieu.

• Filtre à graisse

  La grille métallique amovible de la hotte qui retient les particules de graisse avant qu'elles n'entrent dans les conduits, à nettoyer régulièrement pour rester efficace.

• Groupe froid

  Le moteur qui produit le froid de la chambre : il peut être logé (intégré dans la chambre) ou déporté (installé à l'extérieur, relié par des tuyaux), ce qui change le bruit et la place prise en cuisine.

• Hotte à condensation

  Une hotte qui capte les vapeurs de cuisson et les refroidit pour évacuer l'eau plutôt que la graisse en suspension dans l'air, adaptée aux cuissons douces ou vapeur.

• Ligne de cuisson

  L'ensemble des appareils de cuisson (fourneaux, sauteuses, friteuses, plaques) installés côte à côte sous la même hotte, formant le poste central de la cuisine.

• Maintenance corrective

  L'intervention réalisée après une panne pour réparer l'équipement en urgence, généralement facturée au-delà de ce que couvre un contrat d'entretien classique.

• Maintenance de premier niveau

  Les gestes simples d'entretien courant (nettoyage, réglages basiques) que le personnel de cuisine peut réaliser lui-même, sans compétence technique spécialisée.

• Maintenance préventive

  Des visites planifiées à l'avance qui vérifient et entretiennent les équipements avant qu'une panne survienne, pour limiter les arrêts en plein service.

• Marche en avant

  Principe d'organisation qui fait circuler les aliments dans un seul sens, des produits bruts vers les plats prêts à servir, sans jamais croiser le chemin des déchets ou de la vaisselle sale.

• Nettoyage des conduits de VMC

  L'entretien périodique de tout le réseau de ventilation qui évacue l'air chargé de graisse, obligatoire en restauration pour limiter le risque de feu de conduit.

• Plan d'implantation

  Le schéma technique qui positionne chaque équipement, arrivée d'eau, évacuation et branchement électrique avant la pose, pour éviter les erreurs de raccordement une fois le matériel installé.

• Zoning

  Découpage de la cuisine en zones dédiées (réception, stockage, préparation froide, cuisson, plonge) pour organiser les flux et les équipements avant de dessiner le plan définitif.

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