Détergents / Savons / Entretien — vocabulaire professionnel

• Autocontrôle

  Vérification que l'établissement réalise lui-même, en dehors des inspections officielles, pour s'assurer en continu que les règles d'hygiène sont respectées au quotidien.

• Biodégradabilité

  Capacité d'un produit à se décomposer naturellement dans l'environnement après usage, sans laisser de substances polluantes durables une fois rejeté dans les eaux usées.

• Cure

  Période de séchage à l'air libre pendant laquelle le savon perd son eau et durcit ; plus la cure est longue, plus le savon dure longtemps à l'usage.

• Désinfection

  Étape distincte du nettoyage qui élimine les micro-organismes restés sur une surface déjà nettoyée ; nettoyer seul ne suffit pas à rendre une surface saine pour l'alimentaire.

• Dosage

  Quantité exacte de produit à utiliser pour une surface ou un volume d'eau donné, indiquée par le fabricant pour que le nettoyage soit efficace sans gaspillage ni résidu.

• Fiche de données de sécurité (FDS)

  Document obligatoire fourni par le fabricant qui détaille les risques du produit, les précautions de manipulation et les gestes à faire en cas d'accident ou de contact avec la peau.

• HACCP

  Méthode qui identifie à l'avance les points d'un processus alimentaire où un risque de contamination peut apparaître, pour y placer des contrôles ciblés plutôt que de tout vérifier au hasard.

• Indice de saponification

  Quantité précise de soude nécessaire pour transformer entièrement une huile donnée en savon, sans excès de soude ni excès d'huile ; c'est ce calcul qui garantit un savon ni irritant ni trop gras.

• pH

  Mesure qui indique si un produit est acide, neutre ou basique ; un produit très basique dissout mieux les graisses mais agresse davantage les surfaces fragiles et la peau.

• Plan de nettoyage et de désinfection (PND)

  Document qui liste, pour chaque zone d'une cuisine professionnelle, quel produit utiliser, à quelle fréquence et selon quelle méthode, afin que rien ne soit oublié entre deux services.

• Saponification à chaud

  Même réaction que la saponification à froid, mais accélérée en chauffant le mélange, ce qui permet d'obtenir un savon utilisable en quelques jours au lieu de plusieurs semaines.

• Saponification à froid

  Réaction chimique entre une huile végétale et de la soude, réalisée sans chauffer le mélange : les deux ingrédients se transforment lentement en savon et en glycérine sur plusieurs semaines de repos.

• Surgraissage

  Ajout d'un supplément d'huile qui n'est volontairement pas transformé en savon, pour que le produit fini reste gras et adoucissant sur la peau plutôt que desséchant.

• Tensioactif

  Molécule qui permet à l'eau de décoller la graisse et la saleté en s'accrochant aux deux à la fois ; c'est l'ingrédient actif qui fait vraiment le travail de nettoyage dans un détergent.

• Traçabilité des produits

  Enregistrement de la date, du produit et de la personne ayant réalisé chaque nettoyage, afin de pouvoir prouver en cas de contrôle que les protocoles d'hygiène ont bien été suivis.

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