Élevage volaille / porcin — vocabulaire professionnel

Abattage à la ferme

Certains éleveurs disposent d'un atelier d'abattage agréé sur place, ce qui permet de vendre une volaille prête à cuire directement, sans passer par un abattoir extérieur.

Bande

C'est le lot de volailles mises en place le même jour dans le bâtiment et élevées ensemble jusqu'à l'abattage. Toute la bande part en même temps, ce qui explique les délais annoncés par l'éleveur.

Calibre

Catégorie de poids de l'œuf (petit, moyen, gros, très gros) utilisée pour trier et vendre la production de manière homogène.

Cheptel reproducteur

Ensemble des femelles (lapines) et mâles conservés uniquement pour produire des portées, distincts des animaux destinés directement à la vente.

Code œuf

Le premier chiffre imprimé sur la coquille indique le mode d'élevage des poules : 0 pour bio, 1 pour plein air, 2 pour au sol, 3 pour en cage aménagée.

Confit

Mode de cuisson et de conservation où la viande cuit longuement dans sa propre graisse, puis y est conservée, ce qui l'attendrit et prolonge sa durée de vie.

Engraissement

Phase où le porcelet sevré est nourri jusqu'à atteindre le poids d'abattage, généralement autour de 110 à 120 kg.

2 définitions selon le contexte de travail

Foie gras entier

Foie vendu tel qu'il a été prélevé, sans être mixé ni assemblé, ce qui le distingue du bloc de foie gras reconstitué à partir de morceaux.

Gavage

Phase finale d'engraissement où l'animal reçoit une alimentation renforcée en maïs deux à trois fois par jour pendant environ deux semaines, ce qui développe le foie.

Indice de consommation

Quantité d'aliment nécessaire pour faire gagner un kilo à l'animal ; plus il est bas, plus l'élevage est efficace et moins le coût de nourriture pèse sur le prix final.

Label Rouge

Signe officiel de qualité garantissant un élevage plus lent et plus extérieur qu'un élevage standard, avec un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant.

Lapin fermier

Lapin élevé dans des conditions moins intensives qu'un élevage industriel classique, souvent avec un accès à un enclos plus grand ou un parcours extérieur.

Magret

Filet de poitrine prélevé sur un canard ayant été gavé ; sa peau grasse épaisse le distingue du filet de canard non gavé.

Mue

Période naturelle ou provoquée où la poule arrête de pondre pour renouveler son plumage ; la production d'œufs chute temporairement puis redémarre.

Naissage

Activité qui consiste à faire reproduire les truies et à élever les porcelets jusqu'au sevrage, avant qu'ils partent en engraissement.

Poids vif

Le poids de l'animal vivant, avant abattage et plumaison. C'est ce chiffre qui sert de référence pour fixer un prix à la vente sur pied.

Porcelet sevré

Jeune porc qui vient d'être séparé de sa mère après avoir été nourri au lait maternel, prêt à démarrer la phase d'engraissement.

Poule en plein air

Poule ayant accès à un parcours extérieur herbeux une partie de la journée, en plus du bâtiment où elle dort et pond.

Vente en direct

Achat effectué à la ferme ou sur un marché, sans intermédiaire, ce qui explique des quantités parfois limitées et des créneaux de retrait fixés par l'éleveur.

Verrat

Porc mâle reproducteur utilisé pour la saillie ou pour prélever la semence en insémination artificielle, distinct des porcs destinés à la vente en viande.

Vide sanitaire

Période obligatoire entre deux bandes où le bâtiment reste vide, nettoyé et désinfecté, pour couper les maladies avant l'arrivée des poussins suivants.