Fromagerie / Crèmerie — vocabulaire professionnel

Accord fromage

Association proposée entre un fromage et un vin, un pain ou un fruit, choisie pour révéler ou équilibrer ses arômes.

Affinage à cœur

État d'un fromage dont la pâte est mûre jusqu'au centre, et pas seulement en surface.

AOP (Appellation d'Origine Protégée)

Label garantissant que le fromage est fabriqué selon un savoir-faire précis, dans une zone géographique délimitée, avec du lait produit dans cette même zone.

Barattage

Procédé de fabrication du beurre : la crème est brassée jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du liquide restant (le babeurre).

Cahier des charges

Ensemble de règles précises (race des animaux, alimentation, méthode de fabrication) qu'un producteur doit respecter pour avoir le droit d'utiliser un label comme l'AOP.

Calibre

Classification des œufs selon leur poids (S, M, L, XL), qui n'indique en rien leur fraîcheur.

Code d'élevage

Premier chiffre inscrit sur la coquille (0, 1, 2 ou 3), qui renseigne sur le mode d'élevage des poules, du bio au plein air jusqu'à la cage.

Confit / chutney

Préparation sucrée-salée à base de fruits ou d'oignons, servie en accompagnement pour contraster avec le goût salé ou puissant du fromage.

Coupe du talon

Règle de découpe équitable : chaque part prélevée sur une meule doit contenir la même proportion de croûte et de cœur, pour que personne ne se retrouve qu'avec de la croûte.

Croûte lavée

Croûte obtenue en frottant régulièrement le fromage avec de l'eau salée ou un alcool pendant l'affinage, ce qui lui donne une odeur forte et une couleur orangée.

DCR (date de consommation recommandée)

Date fixée à 28 jours après la ponte, indiquée sur la coquille ou l'emballage, au-delà de laquelle l'œuf doit être bien cuit avant d'être consommé.

Ferments lactiques

Bactéries ajoutées au lait pour l'acidifier et déclencher sa transformation en yaourt ou en fromage.

Flore d'affinage

Ensemble des bactéries, levures et moisissures qui se développent à la surface du fromage pendant sa maturation et lui donnent son goût caractéristique.

Fromage fermier

Fromage fabriqué directement à la ferme, avec le lait des animaux du producteur, sans passer par une laiterie extérieure.

Fromage laitier

Fromage fabriqué en laiterie à partir de lait collecté auprès de plusieurs fermes, à distinguer du fromage fermier.

Frottage / brossage

Entretien de la croûte pendant l'affinage, à la main ou à la brosse, pour contrôler le développement des moisissures en surface.

Hâloir

Nom donné à la cave d'affinage, où température et humidité sont maintenues précisément pour permettre au fromage de mûrir.

Lait cru

Lait n'ayant subi aucun traitement thermique après la traite, ce qui préserve sa flore naturelle et donne des produits plus typés en goût.

Ordre de dégustation

Recommandation qui consiste à goûter les fromages du plus doux au plus fort, pour ne pas écraser les saveurs délicates par les plus puissantes.

Pain de caractère

Pain aux noix, aux figues ou de campagne, souvent recommandé en accompagnement car sa mie dense équilibre le gras du fromage.

Pasteurisation

Chauffage du lait à environ 72°C pendant quelques secondes pour détruire les bactéries indésirables, sans altérer complètement son goût.

Pâte

L'intérieur du fromage, sous la croûte. Sa texture (molle, pressée, persillée) dépend de la recette et du temps d'affinage.

Plateau composé

Sélection de fromages variés (pâte molle, pressée, persillée, chèvre) pensée comme un parcours de goûts, et non un simple assortiment au hasard.

Plateau sur devis

Plateau composé sur mesure pour un événement, dont la composition et le prix dépendent du nombre de convives et du budget indiqués.

Retournement

Geste régulier qui consiste à retourner chaque fromage en cave, pour que l'humidité et la flore se répartissent de façon homogène.

Taux de matière grasse (MG)

Pourcentage de matière grasse contenu dans le lait ou la crème utilisée, qui détermine directement l'onctuosité du produit fini.

Vente à la coupe

Le fromage est découpé à la demande dans une meule entière, selon la quantité souhaitée, plutôt que vendu en portion préemballée.