Hôtel-restaurant — vocabulaire professionnel

• Absence à l'arrivée

  Situation dans laquelle le client ne se présente pas à la date prévue sans avoir annulé sa réservation. Les professionnels emploient souvent le terme anglais « no-show ».

• Accord mets-vins

  Sélection de vins choisis pour accompagner successivement les plats d'un menu. Chaque vin est servi en quantité mesurée afin de compléter les saveurs du plat correspondant.

• Arrivée

  Formalité d'accueil au cours de laquelle l'établissement vérifie la réservation, enregistre les voyageurs, remet l'accès à la chambre et présente les services disponibles. Le terme anglais « check-in » est aussi couramment employé.

• Carte des vins

  Liste des vins disponibles, classés généralement par région, couleur, appellation ou style. Elle précise les contenances et les prix à la bouteille ou au verre.

• Catégorie de chambre

  Niveau de chambre défini par sa superficie, son équipement, sa vue ou le nombre de personnes accueillies. Deux chambres de catégories différentes peuvent proposer le même type de lit, mais pas les mêmes prestations.

• Cocktail dînatoire

  Réception composée de pièces salées et sucrées servies en petites portions, généralement consommées debout. Les quantités sont prévues pour remplacer un repas lorsqu'il est annoncé comme dînatoire.

• Couvert

  Unité utilisée pour compter une personne servie au restaurant. Une réservation de huit couverts correspond donc à une table prévue pour huit clients.

• Demi-pension

  Formule comprenant l'hébergement, le petit-déjeuner et un repas principal par nuit, généralement le dîner. Les boissons ne sont habituellement pas incluses, sauf mention contraire.

• Départ

  Formalité de fin de séjour comprenant la restitution de l'accès à la chambre, la vérification des consommations et le règlement du solde. Le terme anglais « check-out » est aussi couramment employé.

• Disposition en U

  Installation des tables sur trois côtés d'un espace ouvert, afin que les participants se voient tout en laissant une zone centrale libre. Elle est souvent utilisée pour les réunions et les repas avec prise de parole.

• Droit de bouchon

  Somme facturée lorsque le client apporte ses propres bouteilles. Elle couvre notamment le service, l'ouverture, les verres, le rafraîchissement et la gestion des contenants.

• Forfait banquet

  Prix global calculé par personne pour une réception, comprenant un ensemble défini de plats, de boissons et parfois de services. Le détail du forfait précise ce qui est inclus et les éventuelles limites de durée ou de quantité.

• Formule

  Combinaison de plats proposée à prix fixe, par exemple entrée-plat ou plat-dessert. Le choix est souvent limité à une partie de la carte et à certains horaires.

• Garantie de réservation

  Moyen demandé par l'hôtel pour maintenir la chambre réservée, le plus souvent une carte bancaire ou un prépaiement. Il permet à l'établissement d'appliquer les frais prévus en cas d'annulation tardive ou d'absence.

• Lit d'appoint

  Couchage supplémentaire installé temporairement dans une chambre, par exemple pour un enfant ou un troisième adulte. Son ajout dépend de la capacité autorisée et de la place disponible.

• Menu

  Ensemble de plats proposés à un prix global, avec un choix limité ou un parcours imposé. Il se distingue de la commande à la carte, où chaque plat est choisi et facturé séparément.

• Menu dégustation

  Suite de plusieurs portions réduites permettant de découvrir différentes créations du restaurant. Il est généralement servi à l'ensemble de la table selon un rythme défini par la cuisine.

• Minimum garanti

  Nombre minimal de participants que le client s'engage à payer, même si moins de personnes se présentent. Il permet à l'établissement de prévoir les achats, les portions et le personnel.

• Mise en place

  Préparation effectuée avant le service : dressage des tables, installation du matériel, préparation des boissons et organisation des postes de travail.

• Occupation double

  Tarif calculé pour deux personnes partageant la même chambre. Il peut différer du prix d'une chambre utilisée par une seule personne.

• Pension complète

  Formule comprenant l'hébergement, le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Elle débute et se termine selon les horaires précisés par l'établissement.

• Petit-déjeuner en chambre

  Petit-déjeuner livré dans la chambre à l'heure convenue, généralement à partir d'une fiche de commande remplie la veille. Le contenu peut être identique ou plus limité que celui servi en salle.

• Plan de salle

  Répartition des tables dans le restaurant avec leur numéro, leur capacité et les espaces de circulation. Il sert à placer les réservations et à organiser le travail du personnel.

• Préautorisation bancaire

  Blocage temporaire d'une somme sur la carte bancaire pour garantir le paiement du séjour et des dépenses supplémentaires. Ce n'est pas un débit définitif, mais la somme peut rester indisponible plusieurs jours.

• Privatisation

  Réservation exclusive de tout ou partie de la salle pour un groupe ou un événement. Elle peut imposer un nombre minimal de participants ou un montant minimal de consommation.

• Service continu

  Organisation dans laquelle le restaurant accepte des commandes pendant toute une plage horaire, sans fermeture entre le déjeuner et le dîner.

• Service de couverture

  Passage du personnel en fin de journée pour préparer la chambre pour la nuit, notamment en ouvrant le lit, en rangeant légèrement la pièce et en renouvelant certains produits.

• Supplément pension

  Montant ajouté au prix de la chambre pour passer à une formule avec davantage de repas, par exemple de la nuit avec petit-déjeuner à la demi-pension.

• Tout compris

  Formule regroupant l'hébergement, les repas et une sélection de boissons ou de services. Son contenu exact varie selon l'établissement et doit être détaillé dans l'offre.

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