Négoce alimentaire / boissons (gros) — vocabulaire professionnel

• Affinage

  La période durant laquelle un fromage mûrit en cave après sa fabrication, ce qui développe son goût et sa texture ; elle est facturée en plus du produit brut.

• AOP

  Appellation d'Origine Protégée : un label qui garantit qu'un fromage ou produit laitier est fabriqué selon une recette et dans une zone géographique précises et contrôlées.

• Arabica / Robusta

  Les deux grandes variétés de café : l'arabica est plus doux et aromatique, le robusta plus corsé et riche en caféine, souvent utilisé en mélange pour baisser le coût.

• Calibre

  La taille normée d'un fruit ou légume (par exemple calibre 60/70 pour une tomate), utilisée pour trier les lots et garantir une régularité visuelle en rayon.

• Carcasse

  L'animal abattu et vidé, avant découpe, vendu entier ou en quartiers à certains grossistes ou bouchers qui font eux-mêmes la découpe.

• Carte professionnelle

  Le badge d'accès nécessaire pour entrer dans un cash & carry, délivré sur justificatif d'activité (SIRET), car ces entrepôts ne sont pas ouverts au grand public.

• Cash & carry

  Un entrepôt en libre-service réservé aux professionnels, où le client vient chercher lui-même sa marchandise et repart avec, sans passer par une commande ni une livraison.

• Casse

  La part de marchandise perdue parce qu'elle s'est abîmée pendant le transport ou le stockage ; elle est en général déjà intégrée dans le prix de vente du grossiste.

• Chaîne du froid

  Le maintien d'une température basse continue depuis la production jusqu'à la livraison ; une seule interruption suffit à compromettre la conservation du produit.

• CHR

  L'abréviation professionnelle pour Café-Hôtel-Restaurant, la clientèle type des grossistes alimentaires qui livrent en tournées régulières.

• Consigne

  Une caution facturée sur le fût ou le tireuse, remboursée lorsque le matériel vide est restitué au fournisseur.

• Cours du jour

  Le prix des fruits et légumes frais change chaque jour selon les récoltes et la météo, contrairement à un produit en boîte dont le tarif reste fixe.

• Créneau de livraison

  La plage horaire réservée pour la livraison chez un client, souvent contrainte par les horaires d'ouverture du restaurant ou les livraisons des autres fournisseurs.

• Criée

  La vente aux enchères qui se déroule au port, juste après le débarquement du poisson, où les grossistes achètent directement aux pêcheurs.

• Découpe

  L'opération qui transforme la carcasse en morceaux prêts à la vente (steaks, rôtis, escalopes), facturée séparément du prix de la viande brute selon le niveau de préparation demandé.

• DLC / DDM

  La DLC (date limite de consommation) est une date de sécurité à ne jamais dépasser ; la DDM (date de durabilité minimale) indique juste une perte progressive de qualité, le produit reste consommable après.

• Droits d'accises

  Une taxe spécifique à l'alcool, versée à l'État en plus de la TVA, déjà comprise dans le prix facturé par le grossiste.

• Franco de livraison

  Le montant minimum de commande à atteindre pour ne pas payer de frais de transport, qui peut varier selon la fréquence ou la zone de la tournée.

• Franco de port

  La livraison est offerte à partir d'un montant de commande minimum ; en dessous, des frais de transport s'ajoutent à la facture.

  2 définitions selon le contexte de travail

• Fût

  Le contenant métallique pressurisé qui alimente une pompe à bière ; il existe en plusieurs volumes standards (20, 30 ou 50 litres).

• HACCP

  Une méthode obligatoire d'analyse des risques alimentaires qui identifie les points critiques (comme une rupture de froid) à surveiller pour éviter toute contamination.

• Marée

  L'arrivage quotidien de poisson frais, du nom donné historiquement au transport rapide du poisson depuis les ports de pêche vers les villes.

• Maturation

  Le temps de repos de la viande après l'abattage, en chambre froide, qui l'attendrit et développe son goût ; plus elle est longue, plus la viande est en général réputée qualitative et chère.

• Millésime

  L'année de récolte du raisin ayant servi à produire le vin ; elle influence le goût car chaque année a ses propres conditions climatiques.

• MIN

  Marché d'Intérêt National (comme Rungis) : un grand marché de gros où les grossistes achètent chaque matin aux producteurs et importateurs avant de revendre aux commerces et restaurants.

• Mouture

  La finesse de broyage du café, adaptée à la méthode de préparation (fine pour l'espresso, plus grossière pour un filtre).

• Négociant

  Un intermédiaire qui achète le vin à des producteurs, l'assemble ou le fait vieillir parfois lui-même, puis le revend, à distinguer du domaine qui vend sa propre production.

• Numéro de lot

  Un identifiant unique attribué à chaque livraison de viande qui permet de retracer son origine (élevage, abattoir) en cas de problème sanitaire.

• Paré / levé en filets

  Le degré de préparation du poisson : entier tel que pêché, vidé et écaillé (« paré »), ou découpé en filets prêts à cuisiner.

• Prix HT affiché

  Contrairement aux magasins grand public, les prix en cash & carry sont affichés hors taxes, car les clients professionnels récupèrent la TVA.

• Rupture de charge

  Chaque étape où le poisson change de contenant ou de véhicule (du bateau au camion, du camion à l'entrepôt) : plus il y en a, plus le risque de perte de fraîcheur augmente.

• Rupture de la chaîne du froid

  Un moment où le produit dépasse la température autorisée, même brièvement (déchargement au soleil, porte de camion restée ouverte) ; elle peut rendre le produit impropre à la vente.

• Sonde de température

  Un capteur qui enregistre en continu la température d'un camion ou d'une chambre froide, et dont les relevés peuvent être exigés comme preuve en cas de litige sur un produit livré tiède.

• Température dirigée

  Le transport ou stockage d'un produit dans une plage de température précise et surveillée (par exemple 0 à 4°C), imposée par la réglementation pour certains aliments.

• Tireuse

  L'appareil de pression installé au bar qui pousse la bière du fût jusqu'au verre grâce à du gaz carbonique ; souvent prêté par le brasseur en échange d'un engagement de volume.

• Torréfaction

  La cuisson des grains de café crus qui développe leur arôme et leur couleur brune ; plus elle est poussée, plus le café est corsé et amer.

• Tournée

  Un circuit de livraison optimisé qui dessert plusieurs clients dans une zone le même jour, à un horaire à peu près fixe d'une semaine sur l'autre.

• Zone FAO

  Le code international qui indique dans quelle zone de pêche le poisson a été capturé (par exemple zone 27 pour l'Atlantique Nord-Est), obligatoire sur l'étiquetage.

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