Pâtisserie — vocabulaire professionnel

• Bonbon de chocolat moulé

  Un chocolat fabriqué en coulant du chocolat tempéré dans un moule, puis en le garnissant d'une ganache ou d'un praliné avant de le refermer par une seconde couche de chocolat.

• Cake design

  La discipline qui consiste à sculpter et décorer un gâteau pour lui donner une forme ou un thème précis (personnage, objet, logo), le résultat visuel primant souvent sur la structure classique du gâteau.

• Caramel mou / caramel dur

  Deux textures obtenues selon la température de cuisson du sucre : plus la cuisson va loin, plus le caramel durcit en refroidissant, d'une pâte molle à casser à un bonbon cassant.

• Cercle à entremets

  Le moule métallique sans fond dans lequel les différentes couches sont montées les unes sur les autres avant d'être démoulées par simple retrait de l'anneau.

• Chemisage

  Le fait de tapisser l'intérieur d'un moule individuel (pâte, biscuit ou couche de garniture) avant d'y couler le reste de la préparation, pour obtenir une finition nette au démoulage.

• Collerette

  Le petit bourrelet qui se forme à la base de la coque pendant la cuisson, sous l'effet de l'air qui s'échappe : son absence ou son irrégularité est un signe visible d'un défaut de cuisson ou de macaronage.

• Confiserie

  Une préparation à base de sucre cuit (bonbon, caramel, pâte de fruit, nougat), qui se distingue de la pâtisserie par l'absence générale de pâte ou de crème et par une conservation souvent plus longue.

• Coque

  La demi-coquille bombée du macaron, obtenue en cuisant un mélange de poudre d'amande, de sucre glace et de blanc d'œuf monté en meringue, dont la surface lisse et la collerette signent la maîtrise du geste.

• Crème d'amande / crème frangipane

  Une garniture à base d'amandes en poudre, de beurre, de sucre et d'œufs, cuite au four dans le fond de tarte ; la frangipane y ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend plus onctueuse que la crème d'amande seule.

• Crème glacée / sorbet

  Deux familles distinctes : la crème glacée contient du lait ou de la crème et des œufs, ce qui lui donne son onctuosité, tandis que le sorbet est fabriqué uniquement à partir d'eau, de sucre et de fruit, ce qui explique sa texture plus légère et plus acidulée.

• Croquembouche

  Le nom donné à la structure de choux caramélisés collés entre eux en forme de cône, dont le caramel durci en refroidissant donne le croquant caractéristique évoqué par son nom.

• Croustillant praliné

  Une fine couche de gaufrettes ou de crêpes dentelle émiettées, liées avec du chocolat et du praliné, placée entre deux couches moelleuses pour apporter du croquant en bouche.

• Croûtage

  Le temps de repos à l'air libre avant cuisson, pendant lequel la surface de la coque sèche légèrement et forme une fine peau qui permettra à la collerette de se former proprement au four.

• Cuisson à blanc

  Le fait de précuire le fond de tarte vide, parfois lesté de billes de cuisson, avant d'y déposer une garniture qui ne cuit pas ou peu (fruits frais, crème pâtissière). Cela évite que le fond reste détrempé.

• Éclair

  Une pièce de pâte à choux allongée, garnie d'une crème pâtissière parfumée et recouverte d'un glaçage au fondant, dont le parfum du glaçage indique en général celui de la crème à l'intérieur.

• Enrobage

  L'opération qui consiste à recouvrir intégralement une ganache ou un praliné d'une fine couche de chocolat tempéré, à la main ou à la machine, pour obtenir un bonbon de chocolat fini et brillant.

• Entremets

  Un gâteau construit en plusieurs couches superposées (biscuit, crémeux, mousse, croustillant) montées dans un cercle puis démoulées, à la différence d'un gâteau simple cuit en une seule pièce. Chaque couche apporte une texture différente, ce qui explique le prix plus élevé et le temps de préparation plus long.

• Foisonnement

  La quantité d'air incorporée dans la glace pendant le turbinage, qui augmente son volume. Un foisonnement élevé rend la glace plus légère et moins chère à produire, mais aussi moins riche en goût pour un même volume.

• Fondant

  Un glaçage sucré à base de sucre cuit puis travaillé jusqu'à devenir lisse et opaque, utilisé notamment pour recouvrir les éclairs et religieuses, à ne pas confondre avec le glaçage miroir des entremets.

• Ganache

  Un mélange de chocolat fondu et de crème (parfois de beurre ou d'un autre liquide) qui, une fois refroidi, sert de garniture souple aux bonbons de chocolat ou aux gâteaux.

• Glaçage miroir

  Une fine couche brillante et lisse coulée sur l'entremets bien froid, qui fige instantanément au contact du gâteau glacé et donne cet aspect de surface parfaitement réfléchissante.

• Granité

  Une préparation glacée à base d'eau et de sucre, grattée à la fourchette pendant la congélation plutôt que turbinée, ce qui laisse volontairement de gros cristaux de glace pour une texture granuleuse et rafraîchissante.

• Insert

  Une couche interne, souvent un coulis de fruit ou une gelée, congelée à part puis insérée au cœur du montage pour créer une surprise de goût ou de texture au moment de la découpe.

• Macaronage

  Le geste précis qui consiste à mélanger la meringue avec la poudre d'amande et le sucre glace juste assez pour obtenir une pâte lisse et coulante, sans trop la travailler pour ne pas la faire retomber.

• Meringue italienne / meringue française

  Deux méthodes pour monter les blancs d'œufs en neige : la meringue italienne utilise un sirop de sucre chaud versé sur les blancs, ce qui donne une pâte plus stable, tandis que la meringue française incorpore le sucre à froid, méthode plus rapide mais plus délicate à maîtriser.

• Mignardise

  Une petite pièce sucrée en une ou deux bouchées, pensée pour être servie en fin de repas ou en buffet avec le café, à distinguer d'une pâtisserie individuelle classique surtout par sa taille réduite.

• Nappage

  Une fine couche de gelée brillante appliquée au pinceau sur les fruits d'une tarte terminée, qui les protège du dessèchement et leur donne leur aspect brillant en vitrine.

• Nougat

  Une confiserie à base de blanc d'œuf battu, de miel et de sucre cuit, dans laquelle sont incorporés des fruits secs (amandes, pistaches, noisettes), dont la proportion influence directement le prix de revient.

• Nougatine

  Un mélange d'amandes ou de noisettes caramélisées, étalé puis durci en plaque, utilisé pour souder les choux d'une pièce montée ou comme socle décoratif.

• Pâte à sucre

  Une pâte souple et malléable, à base de sucre, qui s'étale finement pour recouvrir entièrement un gâteau d'une surface lisse et mate, ou se modèle pour créer des figurines décoratives.

• Pâte de fruit

  Une confiserie obtenue en cuisant une purée de fruit avec du sucre et de la pectine jusqu'à obtenir une texture ferme qui se découpe en cubes, roulés ensuite dans du sucre cristallisé.

• Pâte sucrée / pâte sablée

  Des pâtes à tarte plus riches en beurre et en sucre qu'une pâte brisée classique, ce qui les rend plus friables et légèrement sablées en bouche, adaptées aux tartes sucrées plutôt qu'aux préparations salées.

• Pâtisserie individuelle

  Une pièce montée et finie pour être vendue à l'unité (éclair, religieuse, tartelette), à la différence d'un gâteau destiné à être découpé en parts au moment du service.

• Pièce cocktail sucrée

  Une déclinaison miniature de pâtisseries plus grandes (mini-tartelettes, mini-choux), calibrée pour être servie debout et mangée en une bouchée lors d'un buffet.

• Pièce montée

  Un assemblage de plusieurs choux à la crème (ou d'étages de génoise) empilés en pyramide et liés entre eux par du caramel ou du nougatine, traditionnellement servi lors des mariages et grandes réceptions.

• Sculpture de gâteau

  La découpe de plusieurs blocs de génoise empilés pour obtenir un relief en trois dimensions avant de le recouvrir de pâte à sucre, technique utilisée pour les formes qui ne sont pas de simples cylindres ou pavés.

• Support interne / dowels

  Des tiges rigides insérées à l'intérieur du gâteau pour répartir le poids et empêcher qu'une forme sculptée ou un étage supérieur ne s'affaisse.

• Tempérage

  Le fait de chauffer puis refroidir le chocolat fondu selon une courbe de température précise, pour que le beurre de cacao cristallise correctement. Un chocolat mal tempéré reste terne, mou et blanchit en séchant, quel que soit le goût.

• Turbinage

  L'opération qui consiste à brasser le mélange glacé pendant qu'il refroidit, afin d'y incorporer de l'air et d'empêcher la formation de gros cristaux de glace. C'est ce geste qui donne à une bonne glace sa texture lisse plutôt que granuleuse.

• Verrine sucrée

  Un dessert monté en petit verre, en couches successives (biscuit, crème, fruit), pensé pour être présenté et mangé directement dans son contenant sans assiette.

• Wedding cake / gâteau à étages

  Un gâteau composé de plusieurs étages de diamètres décroissants, chacun soutenu par des tiges ou piliers internes cachés dans la pâte pour supporter le poids des étages supérieurs sans s'effondrer.

Tous les métiers