Pizzeria — vocabulaire professionnel

Al dente

Point de cuisson où la pâte offre encore une légère résistance sous la dent au lieu d'être totalement molle. On l'obtient en arrêtant la cuisson quelques instants avant le temps indiqué, puis en terminant dans la sauce.

Antipasti

Assortiment de mets froids ou tièdes, comme la charcuterie, les légumes marinés ou les fromages, servis en entrée à partager avant le plat principal, dans la tradition des repas italiens.

Corniche

Bourrelet gonflé et alvéolé qui se forme sur le pourtour de la pizza napolitaine à la cuisson. Son aspect boursouflé et sa mie aérée sont le signe d'une pâte bien fermentée et d'une cuisson à très haute température.

Cuisson à la volée

Cuisson très rapide, de 60 à 90 secondes, propre au four à bois porté à très haute température. Le pizzaiolo doit tourner la pizza en continu pour éviter qu'elle ne brûle d'un côté.

Étalage à la main

Technique consistant à aplatir et étirer la pâte uniquement avec les doigts et les paumes, jamais au rouleau, pour ne pas chasser les bulles d'air formées pendant la fermentation.

Four à bois

Four dont la chambre en brique ou en pierre réfractaire est chauffée directement par une flamme de bois, atteignant 400 à 450 °C. Cette chaleur intense cuit la pizza en quelques dizaines de secondes et donne une croûte alvéolée, légèrement fumée.

Hydratation de la pâte

Proportion d'eau utilisée par rapport à la farine dans la recette. Plus elle est élevée, plus la pâte est collante et difficile à travailler, mais plus la mie cuite sera légère et alvéolée.

Mantecatura

Technique italienne qui consiste à terminer la cuisson des pâtes directement dans la poêle avec la sauce, en ajoutant un peu de leur eau de cuisson riche en amidon, pour que la sauce nappe et lie chaque brin.

Mascarpone

Fromage frais italien très crémeux et peu salé, obtenu par acidification de la crème. Il constitue la base du tiramisu et de nombreuses sauces, sucrées comme salées.

Panna cotta

Crème cuite puis prise au froid grâce à la gélatine, sans passage au four, contrairement à un flan qui, lui, prend en cuisant grâce aux œufs.

Pâte à levée longue

Pâte laissée à fermenter plusieurs heures, parfois 24 à 72 heures, au frais, plutôt que d'être utilisée aussitôt pétrie. Ce temps de repos développe les arômes et rend la pâte plus digeste.

Pâtes fraîches

Pâtes préparées sur place à base de farine et d'œufs, façonnées le jour même, à distinguer des pâtes sèches industrielles. Elles cuisent en deux à trois minutes seulement, contre huit à douze pour des pâtes sèches.

Pâton

Boule de pâte individuelle, déjà pesée et façonnée à l'avance, prête à être étalée pour former une seule pizza au moment de la commande.

Pelle à enfourner

Outil plat, en bois ou en métal fin, qui sert à glisser la pizza crue jusqu'au fond du four puis à la récupérer cuite, sans la déformer ni se brûler.

Sole

Surface de cuisson en pierre ou en brique réfractaire sur laquelle la pâte repose directement dans le four. Elle accumule la chaleur et cuit le dessous de la pizza par contact, comme une plaque qui reste chaude longtemps.

Sugo

Sauce tomate mijotée longuement, parfois pendant des heures, qui sert de base à de nombreux plats italiens. Elle se distingue d'un coulis de tomate rapide par sa réduction et sa concentration de goût.

Tiramisu

Dessert composé de biscuits imbibés de café, de crème au mascarpone et d'œufs, monté en couches puis saupoudré de cacao, sans aucune cuisson.

Voûte

Partie haute et arrondie de la chambre de cuisson, qui renvoie la chaleur vers le dessus de la pizza pendant que la sole cuit le dessous, pour une cuisson équilibrée des deux côtés en même temps.