Poissonnerie — vocabulaire professionnel

• Arrivage

  Le lot de poissons livré ce jour-là, en général au petit matin depuis la criée ou un mareyeur. C'est ce qui détermine ce qui est proposé à l'étal, plutôt qu'une carte figée à l'avance.

• Bourriche

  Le petit panier ou cageot en bois traditionnellement utilisé pour conditionner les huîtres, encore utilisé pour l'emballage ou le service.

• Commande à l'avance

  La réservation du plateau avant retrait, indispensable en période de forte demande (fêtes) car le poissonnier prépare les quantités selon les commandes reçues.

• Congélation sanitaire

  Une congélation obligatoire du poisson destiné à être mangé cru, à très basse température pendant plusieurs jours, pour tuer d'éventuels parasites (anisakis).

• Coquillage vivant

  Une huître ou une moule encore en vie au moment de l'achat, ce qui garantit sa fraîcheur ; elle doit se refermer si on la touche.

• Darne

  Une tranche épaisse coupée perpendiculairement dans le poisson entier (comme pour le saumon ou le thon), avec l'arête centrale visible au milieu.

• Décorticage

  Retirer la carapace ou la coquille d'un crustacé ou coquillage pour ne garder que la chair, un travail souvent facturé en supplément.

• DLC courte

  La date limite de consommation du poisson frais, très courte (souvent 2 à 3 jours), car le produit se dégrade vite sans transformation.

• Écaillage

  Retirer les écailles de la peau du poisson à l'aide d'un couteau ou d'un outil dédié, avant cuisson ou service.

• Étiquette sanitaire

  Le document obligatoire collé sur chaque lot de coquillages vivants, indiquant la zone de production et la date de conditionnement. Elle doit être conservée par le client.

• Fumage à froid

  Une technique où le poisson est exposé à la fumée sans être cuit, à basse température, ce qui lui donne son goût caractéristique tout en le conservant plus longtemps.

• Levée de filet

  Détacher les deux filets de chair le long de l'arête centrale, pour obtenir des morceaux sans arêtes prêts à cuisiner.

• Marinade

  Un mélange (huile, épices, agrumes, herbes) dans lequel le poisson repose plusieurs heures pour être parfumé et parfois légèrement précuit par l'acidité.

• Ouverture au dernier moment

  Les huîtres et certains coquillages sont ouverts juste avant le retrait ou la livraison pour garantir la fraîcheur, ce qui explique un délai de préparation.

• Parer

  Enlever les nageoires, la peau ou les parties non comestibles pour ne garder que la chair du poisson.

• Plateau de fruits de mer

  Un assortiment de coquillages et crustacés (huîtres, crevettes, bulots, tourteau…) disposé sur un lit de glace pilée, préparé à la commande.

• Poisson sauvage / poisson d'élevage

  Le poisson sauvage est pêché en mer ou en rivière, l'élevage vient d'une ferme aquacole. Les deux peuvent être de qualité, mais le prix et le goût diffèrent nettement.

• Portion individuelle

  Un plat cuisiné calibré pour une personne, pratique pour commander à l'unité plutôt qu'à la pièce ou au poids.

• Qualité sushi

  Une mention informelle désignant un poisson dont la fraîcheur et le traitement permettent une consommation crue en toute sécurité.

• Riz vinaigré

  Le riz assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel qui accompagne les sushis, préparé selon une recette précise pour la texture et le goût.

• Salaison

  L'étape où le poisson est mis au contact de sel avant le fumage, pour le déshydrater légèrement et préparer sa conservation.

• Sashimi

  Une fine tranche de poisson cru servie nature, sans riz, contrairement au sushi qui l'associe à du riz vinaigré.

• Saurisserie

  Le métier et l'atelier spécialisés dans la préparation de poissons fumés, salés ou séchés (harengs, saumons, maquereaux).

• Terrine de poisson

  Une préparation moulée de chair de poisson mélangée à d'autres ingrédients (crème, herbes, légumes), cuite puis tranchée pour être servie froide.

• Traçabilité

  L'étiquette qui indique la zone de pêche ou d'élevage, la méthode (ligne, chalut, filet…) et parfois le nom du bateau. Elle est obligatoire pour tout poisson vendu.

• Traiteur de la mer

  Les préparations culinaires à base de produits de la mer déjà cuisinées sur place (rillettes, terrines, gratins, salades), prêtes à réchauffer ou à consommer.

• Tranché main

  Un saumon fumé découpé au couteau par le professionnel plutôt que par une machine, ce qui donne des tranches plus irrégulières mais souvent plus fines.

• Vidage

  Retirer les viscères (les entrailles) du poisson pour qu'il se conserve mieux et soit prêt à cuisiner.

• Zone de production classée

  Les zones de récolte des coquillages sont classées A, B ou C selon leur qualité sanitaire, ce qui détermine si le produit peut être vendu directement ou doit être purifié avant.

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