Primeur / Fruits & légumes — vocabulaire professionnel

4ème gamme

Le nom professionnel des fruits et légumes frais déjà lavés, épluchés et coupés, prêts à l'emploi, conservés au frais sans cuisson ni conservateur.

Abonnement panier

Une formule récurrente où le client reçoit un panier à intervalle régulier, souvent avec un tarif ou un contenu privilégié.

AOP / IGP

Deux labels officiels qui garantissent qu'un produit vient d'une zone géographique précise et suit un savoir-faire défini (AOP, plus strict) ou qu'une étape au moins de sa production s'y déroule (IGP).

Atmosphère protectrice

Un emballage dans lequel l'air a été remplacé par un mélange de gaz qui ralentit le brunissement et prolonge la fraîcheur du produit découpé.

Botte

Un lot de légumes attachés ensemble (carottes, radis, poireaux), vendu à l'unité plutôt qu'au poids.

Bouquet garni

Un assemblage d'herbes fraîches liées ensemble, destiné à parfumer un plat en cuisson puis à être retiré avant de servir.

Calibre

Le diamètre ou le poids du fruit, mesuré et trié en usine ou à l'exploitation. Un gros calibre n'est pas forcément plus goûteux, c'est surtout un critère de présentation.

Catégorie

Le classement officiel de l'aspect du fruit : Catégorie I (aspect quasi parfait) ou Catégorie II (petits défauts visuels tolérés, comme une tache ou une forme irrégulière).

Champignon de cueillette

Un champignon sauvage, ramassé en forêt et non cultivé, par opposition au champignon de couche produit en culture contrôlée.

Circuit court

Un mode d'approvisionnement avec peu d'intermédiaires entre le champ et l'étal, souvent mis en avant pour les produits de saison.

2 définitions selon le contexte de travail

Corbeille garnie

Une composition présentée pour l'offrir, mêlant fruits et parfois épicerie fine, dans un emballage soigné.

DLC

La date limite de consommation : au-delà, contrairement à la DLUO, le produit ne doit plus être consommé pour des raisons de sécurité alimentaire.

DLUO

La date limite d'utilisation optimale : passé ce délai, le produit reste comestible mais peut perdre en goût ou en texture, contrairement à une date limite de consommation.

Fines herbes

Un ensemble d'herbes fraîches à saveur délicate utilisées crues ou en fin de cuisson, comme le persil, la ciboulette ou l'estragon.

Fruit sec

Au sens propre, un fruit à coque comme la noix, l'amande ou la noisette, à ne pas confondre avec un fruit séché (comme l'abricot ou le raisin) dont on a juste retiré l'eau.

Fruit séché

Un fruit dont on a extrait la majeure partie de l'eau par déshydratation, ce qui concentre le sucre et permet une longue conservation sans additif.

Légume de plein champ

Un légume cultivé en extérieur, en pleine terre, par opposition à un légume cultivé sous serre chauffée hors saison.

Local

Une origine géographique proche du point de vente, sans définition légale unique, à distinguer de « origine France » qui est une mention réglementée.

Maturité

Le stade auquel le fruit est cueilli et vendu, choisi selon qu'il sera mangé tout de suite (maturité à point) ou dans quelques jours.

Origine

Le pays ou la région de production, mention obligatoire sur l'étiquette qui permet de savoir si le fruit vient de France ou de l'étranger.

Panier composé

Un assortiment de fruits et légumes choisis par le primeur selon les arrivages, plutôt qu'une liste fixée à l'avance par le client.

Pleine saison

La période où un fruit ou légume pousse naturellement dans la région, sans culture forcée ni long transport, ce qui explique son meilleur prix et son meilleur goût.

Portionné

Un produit déjà découpé en parts individuelles, prêt à servir sans préparation supplémentaire.

Séché

Une herbe ou un champignon déshydraté pour se conserver longtemps, avec un goût plus concentré mais différent du produit frais.

Terre

Le fait qu'un légume soit vendu non lavé, avec sa terre d'origine, ce qui protège sa conservation plus longtemps qu'un légume lavé en barquette.

Vrac

La vente au poids dans un contenant réutilisable, sans emballage individuel jetable.

2 définitions selon le contexte de travail