Produits laitiers / Fromagerie — vocabulaire professionnel

Affinage

Le fromage frais est mis à reposer plusieurs semaines à plusieurs mois dans un local à température et humidité contrôlées, où des micro-organismes transforment peu à peu sa pâte, sa texture et son goût.

Analyse du lait

Contrôles réalisés sur le lait avant transformation (taux de protéines, acidité, absence d'antibiotiques) pour vérifier qu'il est apte à être transformé en produit laitier conforme.

Babeurre

Liquide qui se sépare de la crème pendant le barattage ; c'est un sous-produit, parfois revendu ou réutilisé dans d'autres préparations.

Barattage

Action de brasser mécaniquement la crème jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du liquide : les grains de beurre se forment et sont ensuite malaxés pour donner le beurre.

Beurre moulé / plaquette

Mode de conditionnement du beurre après barattage, qui détermine son format de vente (motte, plaquette, portion individuelle) plutôt que sa recette.

Chaîne du froid

Maintien d'une température basse en continu depuis la sortie de production jusqu'à la livraison : une rupture, même brève, peut compromettre la conservation du produit.

Conditionnement aseptique

Remplissage effectué dans un environnement stérilisé pour empêcher toute contamination après le traitement thermique du lait, condition nécessaire à une longue conservation.

Contrôle de température en ligne

Vérifications faites pendant le remplissage (bouteille, berlingot, brique) pour s'assurer que le produit reste dans la plage de température exigée par les règles sanitaires.

Crème crue

Crème qui n'a subi aucun traitement thermique après l'écrémage du lait : goût plus typé, mais conservation courte, à comparer à la crème pasteurisée, chauffée pour être plus stable.

Croûte

Couche extérieure du fromage, formée par le développement de moisissures ou de bactéries, ou obtenue en frottant et lavant régulièrement la meule pendant l'affinage.

Ferment lactique

Micro-organisme ajouté au lait qui transforme le sucre du lait (lactose) en acide lactique : c'est lui qui fait épaissir le lait et lui donne son goût acidulé, à la base de tout yaourt.

Hâloir

Local climatisé qui remplace la cave naturelle traditionnelle : température et hygrométrie y sont régulées en continu pour que l'affinage se déroule dans de bonnes conditions.

Pâte

Partie intérieure du fromage : sa texture (molle, pressée, persillée) et sa couleur évoluent au fil de l'affinage et déterminent la famille du produit.

Rotation de stock affiné

Suivi des fromages en cours d'affinage pour les sortir au bon stade de maturité, ni trop tôt ni trop tard, et respecter les dates limites.

Taux de matière grasse (MG)

Proportion de matière grasse du lait ou de la préparation utilisée, qui conditionne à la fois la texture finale (onctuosité) et la catégorie du produit (nature, allégé, gourmand).

UHT vs pasteurisé

Le lait UHT est chauffé très fort quelques secondes, ce qui permet de le conserver longtemps hors du frigo tant qu'il est fermé ; le lait pasteurisé est chauffé moins fort et doit rester au froid, avec une durée de vie plus courte.

Yaourt vs dessert lacté

Le terme « yaourt » est réservé aux produits contenant deux ferments vivants précis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) en quantité suffisante ; sans ces ferments actifs, le produit doit s'appeler « dessert lacté ».