Restaurant à thème / du monde — vocabulaire professionnel

• Accras

  Petits beignets frits à base de morue émiettée ou de légumes mélangés à une pâte levée, servis chauds en apéritif ou en entrée.

• Biryani

  Plat de riz basmati cuit en couches avec une viande marinée et des épices, où le riz et la garniture cuisent ensemble à l'étouffée pour que les parfums se mélangent.

• Ceviche

  Poisson ou fruits de mer crus marinés dans du jus d'agrume, qui cuisent chimiquement sous l'effet de l'acidité sans passer par la cuisson à la chaleur.

• Chili con carne

  Ragoût mijoté de bœuf haché, haricots rouges et piment, dont les proportions et le niveau d'épices varient beaucoup selon les recettes régionales.

• Colombo

  Mélange d'épices antillais d'origine indienne (curcuma, coriandre, moutarde...) utilisé pour mijoter viande, poisson ou légumes dans une sauce épaisse et parfumée.

• Couscous

  Semoule de blé cuite à la vapeur au-dessus du bouillon de légumes et de viande, en plusieurs passages, pour qu'elle reste légère et non collante plutôt que bouillie directement dans l'eau.

• Curry

  Nom générique désignant un plat en sauce relevé d'épices, et non une épice unique : chaque curry combine son propre mélange (masala) selon la région et le cuisinier.

• Dashi

  Bouillon de base japonais, fait avec des algues kombu et des copeaux de bonite séchée, qui sert de fond à de nombreuses sauces et soupes à la place d'un bouillon de viande.

• Fajitas

  Lanières de viande ou légumes grillées et servies chaudes sur une plaque, à assembler soi-même dans une tortilla avec les garnitures proposées à côté.

• Foutou

  Pâte compacte obtenue en pilant banane plantain, igname ou manioc cuits, qui se mange avec les doigts pour saucer une sauce mijotée à côté.

• Ghee

  Beurre clarifié cuit doucement pour retirer l'eau et les protéines de lait, ce qui lui permet de supporter une cuisson à plus haute température qu'un beurre classique sans brûler.

• Guacamole

  Purée d'avocat écrasé assaisonnée de citron vert, oignon et coriandre, préparée à la commande car elle s'oxyde et brunit en quelques heures.

• Houmous

  Purée de pois chiches, tahini (pâte de sésame), citron et ail, servie en dip avec du pain plat.

• Masala

  Mélange d'épices propre à chaque plat (garam masala, tikka masala...), équivalent indien d'un assaisonnement composé plutôt qu'une épice précise.

• Mezze

  Assortiment de petites entrées froides et chaudes servies ensemble au centre de la table (houmous, taboulé, feuilletés...), pensé pour être partagé plutôt que servi en portions individuelles.

• Naan

  Pain plat levé à base de farine de blé et de yaourt, traditionnellement cuit collé à la paroi chaude du tandoor.

• Nem

  Petit rouleau frit à base d'une galette de riz ou de blé garnie de viande ou crevettes et de légumes, à ne pas confondre avec le rouleau de printemps qui se mange froid et non frit.

• Pâte de curry thaï (vert, rouge, jaune)

  Base d'épices et d'herbes pilées (piment, citronnelle, galanga) qui donne sa couleur et son piquant à un plat mijoté au lait de coco ; le vert est en général le plus relevé, le jaune le plus doux.

• Piment antillais (habanero, bonda man jak)

  Variétés de piment très fortes utilisées en petite quantité pour parfumer un plat sans forcément le rendre méconnaissable en goût.

• Ras el hanout

  Mélange d'épices marocain composé d'une dizaine à une trentaine d'ingrédients différents (cumin, cannelle, gingembre, poivre...), dont la recette exacte varie selon chaque épicier ou chef.

• Rougail

  Condiment ou plat mijoté à base de tomate, oignon et piment qui accompagne le riz ou la viande, existant en version crue (sauce piquante) ou cuite (plat complet).

• Tajine

  Plat mijoté longuement à couvert dans un récipient en terre cuite à couvercle conique, qui fait circuler la vapeur et attendrit la viande sans avoir besoin d'ajouter beaucoup de liquide.

• Tandoor

  Four cylindrique en argile chauffé à très haute température au charbon, dans lequel le pain et les brochettes cuisent collés aux parois ou suspendus au-dessus de la braise.

• Tortilla

  Galette fine de maïs ou de blé qui sert de base pour rouler ou plier une garniture (tacos, burritos, quesadillas), sans lien avec la tortilla espagnole qui est un plat à base d'œufs et de pomme de terre.

• Umami

  La cinquième saveur de base (avec sucré, salé, acide, amer), un goût savoureux et rond apporté par certains ingrédients comme la sauce soja ou le miso.

• Wasabi

  Condiment vert vif traditionnellement fait à partir d'un rhizome japonais frais râpé, au piquant qui monte au nez plutôt qu'en bouche.

• Wok

  Cuisson très rapide à feu vif dans une poêle profonde et évasée : les aliments coupés fin restent croquants au lieu de rendre leur eau comme dans une poêle plate classique.

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