Restaurant traditionnel — vocabulaire professionnel

Acompte

Somme versée à l’avance pour confirmer la réservation et engager les deux parties. Elle est ensuite déduite du montant final selon les conditions du devis.

Ardoise

Sélection courte qui change selon les arrivages, la saison ou les préparations du jour. Elle complète ou remplace parfois une carte imprimée plus stable.

Assaisonnement

Ajustement final du goût avec du sel, des épices, des herbes, une matière grasse ou un élément acide. Le cuisinier goûte la préparation afin d’en équilibrer les saveurs avant le service.

Carte

Liste des plats pouvant être commandés séparément, chacun avec son propre prix. Elle laisse davantage de choix qu’un menu composé d’étapes prédéfinies.

Carte courte

Carte volontairement limitée à quelques entrées, plats et desserts. Elle permet au restaurant de concentrer sa préparation sur un nombre réduit de recettes et de produits.

Choix en amont

Sélection des plats communiquée au restaurant plusieurs jours avant le repas. Elle permet à la cuisine de commander les bonnes quantités et d’organiser les cuissons.

Couvert

Place préparée pour un client à table, avec la vaisselle et les ustensiles nécessaires. Dans une réservation, le nombre de couverts correspond au nombre de personnes attendues.

Cuisson minute

Cuisson lancée ou terminée après la commande, notamment pour une viande, un poisson ou certains accompagnements. Le plat demande généralement plus de temps qu’une préparation déjà cuite.

Dressage

Disposition des différents éléments du plat dans l’assiette avant son départ en salle. Le dressage sert à rendre le plat lisible, appétissant et pratique à déguster.

Envoi

Départ d’un plat de la cuisine vers la salle une fois sa cuisson, son assaisonnement et son dressage terminés. La cuisine coordonne les envois pour servir les convives d’une même table ensemble.

Forfait boissons

Quantité ou sélection de boissons incluse pour un prix fixé par personne ou par table. Le devis doit préciser les références, les volumes et le traitement des bouteilles supplémentaires.

Formule midi

Combinaison proposée au déjeuner pour un prix global, par exemple entrée et plat ou plat et dessert. Elle est souvent limitée à certains jours et à une plage horaire précise.

Frais de mise à disposition

Montant facturé pour réserver et préparer un espace, indépendamment des repas et boissons consommés. Il peut couvrir l’installation, le mobilier, le personnel ou une durée d’occupation particulière.

Menu unique

Menu identique servi à l’ensemble du groupe afin de simplifier la préparation et de servir les convives de manière coordonnée. Des adaptations peuvent être prévues pour les régimes signalés à l’avance.

Minimum de consommation

Montant minimal que le groupe s’engage à dépenser en repas et en boissons pour obtenir l’usage réservé de l’espace. Si les consommations réelles sont inférieures, le minimum prévu reste généralement facturé.

Mise en place

Préparation réalisée avant le service : lavage, découpe, pesée, cuisson préalable et organisation des ingrédients. Elle permet ensuite de terminer et d’envoyer rapidement les plats commandés.

Nombre garanti

Nombre définitif de participants retenu pour préparer et facturer le banquet. Il doit être communiqué avant la date limite fixée par le restaurant.

Placement en terrasse

Attribution d’une table extérieure selon les disponibilités, la taille du groupe et les conditions d’exploitation. Une demande de terrasse n’équivaut pas toujours à une place extérieure garantie.

Plan de table

Répartition prévue des invités entre les tables et les places. Il aide le restaurant à installer la salle, identifier les menus particuliers et organiser le service.

Plat du jour

Plat proposé pour une durée limitée, généralement préparé en quantité déterminée pour le service du jour. Il peut ne plus être disponible en fin de service.

Prise de commande

Moment où le serveur recueille les choix des convives, leurs préférences de cuisson et leurs contraintes alimentaires, puis transmet ces informations à la cuisine.

Privatisation partielle

Réservation d’une salle, d’une zone ou d’un ensemble de tables, tandis que le reste de l’établissement continue d’accueillir d’autres clients.

Privatisation totale

Réservation de l’ensemble du restaurant ou de l’espace concerné pour un seul événement. Aucun autre client n’y est accueilli pendant la période convenue.

Repli en salle

Déplacement des clients vers une table intérieure lorsque la météo ne permet plus le service dehors. Ce repli dépend du nombre de places encore disponibles en salle.

Rupture

Indisponibilité d’un plat parce que la quantité préparée ou les produits nécessaires ont été entièrement utilisés. Le restaurant propose alors un remplacement ou un autre choix.

Service au plat

Mode de service dans lequel les préparations arrivent dans un plat commun, puis sont réparties entre les convives à table. Il se distingue du service à l’assiette, où chaque portion est dressée en cuisine.

Service en terrasse

Service effectué sur les tables extérieures, avec transmission des commandes à la cuisine et acheminement des plats depuis la salle ou le passe.

Suggestion du chef

Plat proposé ponctuellement en dehors de la carte habituelle, souvent selon les produits disponibles. Son prix et sa composition doivent être vérifiés au moment de la commande.

Supplément

Somme ajoutée au prix de la formule lorsqu’un client choisit un plat, un accompagnement ou une option qui n’est pas inclus au tarif de base.

Terrasse couverte

Espace extérieur protégé par un toit, un auvent ou une structure équivalente. Cette protection contre la pluie ne signifie pas nécessairement que l’espace est fermé ou chauffé.