Restauration collective — vocabulaire professionnel

Allotissement

Préparation et regroupement des repas, portions ou produits selon leur destination avant expédition ou mise en service. Chaque lot est identifié pour parvenir au bon point de distribution dans les bonnes quantités.

Collation prescrite

Petite prise alimentaire distribuée en dehors des repas à une personne identifiée, à l'heure et dans la composition prévues par son suivi médical ou nutritionnel.

Composante du repas

Élément distinct du menu, par exemple l'entrée, le plat, la garniture, le produit laitier ou le dessert. Le nombre de composantes détermine le contenu réel de la prestation facturée.

Coût denrées

Valeur des ingrédients réellement utilisés pour produire un repas, hors salaires, énergie, matériel et autres frais de fonctionnement. C'est un indicateur de pilotage, pas nécessairement le prix facturé au client.

Cuisine centrale

Site qui prépare en quantité les repas destinés à plusieurs écoles ou établissements. Les plats sont ensuite transportés vers des cuisines satellites qui assurent leur remise en température et leur service.

Déclinaison de menu

Transformation d'un même menu de base en plusieurs versions compatibles avec les textures, prescriptions et allergies des patients ou résidents. Cette méthode limite les erreurs tout en conservant des repas aussi proches que possible.

Droit d'admission

Somme fixe ajoutée au prix des aliments pour financer le fonctionnement du restaurant : personnel, énergie, nettoyage ou matériel. Elle peut être payée par l'employeur, par le convive ou partagée entre les deux.

Enrichissement

Ajout d'ingrédients riches en protéines ou en énergie dans un volume de nourriture réduit. Il aide une personne ayant peu d'appétit à couvrir ses besoins sans devoir manger une portion plus grande.

Fiche technique de recette

Document qui fixe les ingrédients, les quantités, les étapes de préparation, le rendement et les allergènes d'un plat. Il permet de reproduire la même recette et d'en calculer le coût par portion.

Garantie de fréquentation

Nombre minimal de repas que le client s'engage à payer sur une période, même si la fréquentation réelle est plus faible. Elle permet au prestataire de dimensionner ses équipes et ses achats.

Gestion concédée

Mode d'exploitation dans lequel un prestataire prend en charge les achats, les équipes, la production et le service sur le site du client. Le contrat fixe les dépenses incluses et celles qui restent à la charge du client.

Gestion directe

Mode d'exploitation dans lequel l'établissement emploie lui-même le personnel et achète les denrées. Un fournisseur extérieur peut intervenir ponctuellement, mais l'établissement conserve la responsabilité quotidienne du service.

Liaison froide

Organisation dans laquelle les plats sont cuisinés à l'avance, refroidis rapidement, conservés au froid puis réchauffés sur le lieu de service. La température est contrôlée à chaque étape pour éviter la multiplication des microbes.

Plan alimentaire

Programme qui répartit les catégories de plats sur plusieurs semaines afin de varier les repas et de respecter les fréquences nutritionnelles prévues pour les enfants.

Prix facial

Prix visible d'un plat ou d'une formule avant déduction de la participation éventuelle de l'employeur. Le salarié peut donc payer un montant inférieur à ce prix lors du passage en caisse.

Régime prescrit

Adaptation du repas décidée par un professionnel de santé, par exemple avec une quantité contrôlée de sel, de sucre ou de certains nutriments. La prescription est transmise à la restauration pour éviter les aliments incompatibles.

Remise en température

Réchauffage rapide d'un plat préparé et conservé au froid jusqu'à la température réglementaire de service. Le temps et la température sont enregistrés pour vérifier que l'opération a été réalisée sans risque sanitaire.

Repas témoin

Échantillon de chaque plat servi, conservé au froid pendant plusieurs jours. Il peut être analysé en cas de suspicion d'intoxication alimentaire afin d'en rechercher l'origine.

Restaurant inter-entreprises

Restaurant partagé par les salariés de plusieurs entreprises voisines. Les coûts communs sont répartis entre les entreprises selon les règles prévues par la convention de gestion.

Subvention employeur

Participation versée par l'entreprise pour réduire le montant payé à la caisse par ses salariés. Elle peut être fixe par passage ou varier selon le prix et la composition du plateau.

Texture modifiée

Consistance adaptée aux personnes qui mâchent ou avalent difficilement. Selon le besoin, les aliments sont servis tendres, hachés, mixés ou entièrement lisses, sans morceaux dangereux.

Traçabilité nominative

Suivi qui relie chaque plateau à la personne qui doit le recevoir et à ses contraintes alimentaires. L'identification accompagne la préparation et la distribution pour éviter une inversion de repas.