Restauration rapide / Fast-food — vocabulaire professionnel

Borne de commande

Écran tactile en libre-service permettant au client de composer sa commande et de payer sans passer par un caissier, la commande étant transmise directement en cuisine.

Bowl composé

Plat servi dans un bol où une base (céréales, salade) est assemblée avec des garnitures au choix, à la manière d'un menu modulable que le client compose lui-même.

Broche verticale

Pièce de viande empilée en couches et cuite à la verticale devant une résistance ou une flamme, tournant lentement pour une cuisson homogène ; l'extérieur, grillé et croustillant, est découpé au fur et à mesure des commandes.

Bun brioché

Pain à hamburger enrichi en beurre et en œufs, plus moelleux et légèrement sucré qu'un pain classique, généralement toasté à la plancha pour qu'il ne se détrempe pas au contact de la viande et des sauces.

Cheese melté

Fromage fondu directement sur le steak pendant la cuisson, souvent sous une cloche métallique, pour qu'il s'incorpore à la viande plutôt que d'être simplement posé froid dessus.

Commission plateforme

Pourcentage prélevé par les applications de livraison (souvent entre 20 et 35 %) sur chaque commande passée via leur service, ce qui pèse directement sur la marge du professionnel.

Cornet

Contenant conique traditionnel dans lequel les frites sont servies, hérité de la tradition des friteries belges.

Créneau de retrait

Plage horaire réservée à l'avance pendant laquelle la commande passée en ligne sera prête, pour éviter d'attendre sur place.

Dark kitchen

Cuisine sans salle ni comptoir client, dédiée uniquement à la préparation de commandes destinées à la livraison via des plateformes, ce qui permet de réduire les coûts de local commercial.

DLC

La Date Limite de Consommation est la date au-delà de laquelle un sandwich ou une salade fraîche ne doit plus être vendu ni consommé, car il présente un risque sanitaire.

Double cuisson

Technique consistant à frire les pommes de terre une première fois à basse température pour les cuire à cœur, puis une seconde fois à haute température juste avant de servir pour qu'elles soient croustillantes.

Emballage isotherme

Contenant conçu pour maintenir la température des plats, chaud ou froid, et limiter la condensation pendant le trajet, un facteur clé pour la qualité à l'arrivée.

Formule

Menu combinant un plat, un accompagnement et une boisson à un prix inférieur à la somme des éléments achetés séparément.

Frite fraîche

Pomme de terre épluchée et coupée sur place, par opposition à la frite surgelée préparée industriellement, avec une différence perceptible en texture et en goût.

Galette maison

Pain plat pétri et cuit sur place plutôt qu'acheté tout prêt, argument de fraîcheur souvent mis en avant sur la carte du tacos ou du kebab.

Garniture

Ensemble des ingrédients placés à l'intérieur du sandwich (viande, crudités, fromage, sauce), par opposition au pain qui sert de contenant.

Graisse de cuisson

Matière grasse utilisée pour la friture (huile végétale ou graisse de bœuf), qui influence le goût final et doit être changée régulièrement pour rester saine.

Liaison froide

Les sandwichs sont fabriqués à l'avance puis conservés au froid (entre 0 et 4°C) jusqu'à la vente, au lieu d'être assemblés minute à la commande.

Paiement dématérialisé

Règlement effectué à l'avance via une borne ou une application, indépendamment du moment où la commande est retirée physiquement.

Plan de maîtrise sanitaire

Document obligatoire décrivant les règles d'hygiène suivies par l'établissement (températures, nettoyage, traçabilité) pour éviter les intoxications alimentaires.

Portionnage

Calibrage de chaque ingrédient en quantité fixe pour que tous les sandwichs d'une même référence aient le même poids et le même prix de revient, quel que soit qui les prépare.

Rush

Période de forte affluence, typiquement le midi ou le soir, pendant laquelle l'équipe doit maintenir une cadence de service élevée sans dégrader la qualité ni les délais.

Sans gluten / sans lactose

Mentions indiquant qu'un plat ne contient pas de gluten ou de lactose, adaptées aux régimes ou intolérances de certains clients.

Sauce fromagère

Sauce à base de fromage fondu type cheddar, utilisée dans le tacos « à la française », à distinguer du tacos mexicain traditionnel qui n'en comporte pas.

Sauce signature

Recette de sauce propre à l'établissement, souvent tenue secrète, utilisée pour différencier son burger de ceux de la concurrence.

Smash burger

Technique de cuisson où la boulette de viande crue est écrasée directement sur la plancha brûlante, ce qui maximise la surface en contact et crée une croûte caramélisée fine et croustillante.

Sourcing local

Approvisionnement en légumes, viandes ou autres produits auprès de producteurs proches de l'établissement, argument de fraîcheur et de qualité mis en avant sur la carte.

Temps de service

Délai mesuré entre la prise de la commande et sa remise au client, indicateur de performance central en restauration rapide.

Ticket moyen

Montant moyen dépensé par client sur une commande, utilisé par l'établissement pour ajuster ses offres et ses promotions.

Ticket numéroté

Numéro attribué à une commande et affiché sur un écran une fois qu'elle est prête, ce qui permet de gérer plusieurs commandes en simultané sans appeler le client à voix haute.

Topping

Garniture ajoutée sur la base du bowl (protéine, légumes, graines, sauce), souvent proposée en supplément payant au-delà d'un nombre inclus dans le prix de base.

Vente additionnelle

Technique commerciale où le vendeur propose au client un produit complémentaire (frites, boisson, dessert) au moment de la commande, pour augmenter le montant de l'achat.

Viande bovine française (VBF)

Mention indiquant que le bœuf utilisé pour le steak haché est né, élevé et abattu en France, une garantie d'origine plutôt qu'un gage de fraîcheur.

Viande marinée

Viande (poulet, veau) assaisonnée et laissée reposer un temps avant cuisson afin de développer son goût, souvent une recette maison qui différencie l'établissement.

Zone de chalandise

Périmètre géographique, défini par une distance ou un temps de trajet, dans lequel l'établissement accepte de livrer.