Salon de thé — vocabulaire professionnel

• Blend maison

  Un mélange de thés et d'arômes composé par l'établissement lui-même, propre à sa carte, plutôt qu'un thé acheté tel quel chez un fournisseur.

• Brunch à volonté

  Une formule où certains éléments (souvent le buffet salé-sucré et les boissons chaudes) sont resservis sans limite pendant un créneau donné, à distinguer d'une formule à quantité fixe.

• Buffet

  Les plats disposés en libre-service, que le client se sert lui-même, par opposition à un service à table où chaque élément est apporté par le personnel.

• Chantilly maison

  Une crème fouettée et sucrée sur place, à texture ferme mais aérienne, différente d'une bombe de crème pressurisée qui retombe plus vite.

• Chocolat chaud à l'ancienne

  Un chocolat chaud préparé en faisant fondre du vrai chocolat (en pastilles ou en tablette) dans du lait, plus dense et plus riche qu'un chocolat en poudre instantané dilué à l'eau chaude.

• Chocolat grand cru

  Un chocolat élaboré à partir de fèves de cacao d'une origine et d'une récolte précises, dont le goût varie selon la provenance, comme pour un grand cru de thé ou de café.

• Créneau

  La plage horaire réservée pour la table (par exemple 10h-12h), au-delà de laquelle la table doit être libérée pour le service suivant.

• DLC / à consommer le jour même

  La date limite de consommation, souvent très courte pour une pâtisserie crème ou fruits frais, qui n'a pas les conservateurs d'un produit industriel.

• Entremets

  Un gâteau composé de plusieurs couches (biscuit, mousse, crémeux, insert de fruit...) montées dans un cercle, à la différence d'un gâteau simple cuit d'un seul bloc.

• Fait maison

  Une pâtisserie entièrement préparée sur place à partir d'ingrédients bruts, par opposition à un produit surgelé ou industriel simplement décongelé et présenté en vitrine.

• Formule

  Un assortiment de plusieurs éléments (boisson, salé, sucré) vendu à un prix fixe inférieur à la somme des prix à la carte, en échange d'un choix restreint parmi une sélection donnée.

• Ganache

  Un mélange lisse de chocolat fondu et de crème, base de nombreux chocolats fourrés et de certaines boissons très onctueuses.

• Glaçage miroir

  Une fine couche brillante et lisse qui recouvre certains entremets, obtenue en versant un glaçage à bonne température sur le gâteau bien froid pour qu'il fige aussitôt en surface lisse.

• Grand cru

  Une récolte d'exception, limitée à une parcelle, une saison ou un lot précis, comparable à un grand cru viticole. Le prix suit la rareté réelle, pas seulement l'appellation marketing.

• Infusion

  Une boisson à base de plantes, fruits ou fleurs sans théier (verveine, camomille, fruits rouges...), donc sans théine, à ne pas confondre avec le thé lui-même qui en contient toujours un peu.

• Pâte à choux

  Une pâte cuite deux fois : une première fois à la casserole avant d'y incorporer les œufs, puis une seconde fois au four, ce qui la fait gonfler et former une coque creuse (éclairs, choux, religieuses).

• Sirop / arôme

  Un concentré sucré et parfumé (caramel, vanille, noisette...) ajouté en petite quantité à une boisson pour en modifier le goût, à distinguer d'un ingrédient principal comme le chocolat ou le thé.

• Sur réservation

  Une prestation qui n'est proposée que si elle a été commandée à l'avance, faute de quoi elle peut ne pas être disponible sur place le jour même.

• Temps de passage

  La durée exacte pendant laquelle les feuilles restent dans l'eau chaude avant d'être retirées. Trop court, le thé est fade ; trop long, il devient amer : chaque thé a son propre temps optimal.

• Thé en vrac

  Le thé vendu en feuilles entières ou brisées, à doser et infuser soi-même, par opposition au sachet prêt à l'emploi. Les feuilles entières libèrent leurs arômes plus lentement et supportent souvent plusieurs infusions successives.

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