Torréfacteur — vocabulaire professionnel

Assemblage (blend)

Un mélange de grains de plusieurs origines, composé par le torréfacteur pour obtenir un goût constant et équilibré d'une commande à l'autre, plutôt qu'une saveur unique liée à un seul terroir.

Cupping (dégustation professionnelle)

Une méthode de dégustation standardisée où le café infusé est goûté à la cuillère selon un protocole précis, utilisée pour évaluer et comparer objectivement des lots entre eux.

Date de torréfaction

La date à laquelle le café a été chauffé, à ne pas confondre avec une date d'achat : un café fraîchement torréfié révèle ses arômes surtout dans les deux à quatre semaines qui suivent.

Extraction

La quantité de matière et d'arômes que l'eau réussit à capter dans le café moulu ; mal réglée, elle rend la tasse fade (sous-extraction) ou amère (sur-extraction), indépendamment de la qualité du grain.

First crack (premier craquement)

Le moment, repérable au bruit et à l'odorat, où les grains commencent à éclater sous la chaleur : c'est le repère du torréfacteur pour décider d'arrêter tôt (torréfaction claire) ou de poursuivre (torréfaction plus foncée).

Grade / classification du grain

Un système de tri qui classe les grains verts selon leur taille, leur altitude de culture et le nombre de défauts visibles, et qui sert de base au prix d'achat du café brut.

Granulométrie

La finesse de la mouture, ajustée selon la méthode de préparation prévue : une poudre très fine pour l'espresso, plus grossière pour une cafetière à piston, par exemple.

Mouture à la demande

Le café est moulu juste avant d'être remis au client plutôt qu'à l'avance, car le café en grains conserve ses arômes bien plus longtemps qu'une fois réduit en poudre.

Notes de dégustation

La liste des arômes perçus dans une tasse (fruité, chocolaté, floral, épicé...), qui décrit le profil gustatif d'un café pour aider le client à choisir selon ses goûts.

Origine pure (single origin)

Un café provenant d'un seul pays, voire d'une seule exploitation, vendu sans mélange afin de faire goûter les caractéristiques propres à ce terroir précis.

Profil de torréfaction

C'est la courbe de température et de durée de chauffe appliquée aux grains verts, réglée grain par grain selon leur origine pour révéler leurs arômes plutôt que de simplement les brûler.

Réglage de moulin

Le repère technique que le torréfacteur note pour reproduire exactement la même mouture d'une commande à l'autre, une fois qu'elle convient à la méthode de préparation du client.

Torréfaction claire

Une chauffe courte qui conserve l'acidité naturelle et les notes fruitées ou florales du grain, au prix d'un café souvent plus corsé en goût qu'en amertume.

Torréfaction foncée

Une chauffe plus longue et plus poussée qui développe des arômes de caramel, de cacao ou de fumé, en gommant une partie des saveurs d'origine du grain.

Traçabilité de l'origine

La capacité à indiquer précisément d'où vient le café (pays, région, parfois exploitation), ce qui permet de comparer un lot à l'autre au-delà de la seule mention « Arabica » ou « Robusta ».