Traiteur événementiel — vocabulaire professionnel

Accueil café

Collation légère disponible à l'arrivée des participants, avant le début officiel de l'événement. Elle se distingue de la pause-café par son horaire et souvent par une offre plus simple.

Atelier culinaire

Poste animé par un cuisinier qui prépare, découpe ou dresse les portions devant les invités. Il apporte une animation au buffet, mais nécessite un emplacement, du matériel et parfois une alimentation électrique.

Brigade de service

Ensemble du personnel affecté au service, sous la coordination du maître d'hôtel. Sa taille dépend du nombre d'invités, du format de la réception et du niveau de service attendu.

Chaîne du froid

Maintien continu des aliments à une température suffisamment basse pendant le transport, le stockage et l'attente avant le service. Toute rupture augmente le risque de développement de microbes.

Cocktail déjeunatoire

Formule servie à l'heure du déjeuner, composée de bouchées suffisamment variées et consistantes pour remplacer un repas assis. Les pièces sont conçues pour être mangées debout, généralement sans couteau.

Cocktail dînatoire

Réception du soir où une succession de pièces salées puis sucrées tient lieu de dîner. Le devis indique souvent un nombre de pièces par personne plutôt qu'un menu en plusieurs plats.

Conditionnement individuel

Emballage séparé de chaque repas, souvent étiqueté avec le menu ou le nom du destinataire. Il facilite la distribution des régimes différents et limite les manipulations collectives.

Créneau de livraison

Plage horaire convenue pendant laquelle le traiteur doit remettre la commande. Elle tient compte de l'accès au bâtiment et laisse normalement assez de marge pour distribuer ou stocker les repas avant leur consommation.

Découpe du gâteau

Présentation puis portionnement du gâteau ou de la pièce montée avant le service aux invités. Cette opération peut nécessiter du personnel, un espace de travail, de la vaisselle et un stockage au froid.

Dégustation

Séance organisée avant l'événement pour goûter tout ou partie du menu, vérifier les portions et ajuster l'assaisonnement ou le dressage. Elle sert à valider la prestation culinaire avant la production finale.

Déjeuner networking

Déjeuner conçu pour permettre aux participants de circuler et d'échanger, généralement sous forme de cocktail ou de buffet. Les portions et le mobilier sont adaptés à une consommation rapide, souvent debout.

Dressage à l'assiette

Disposition de chaque préparation directement sur l'assiette avant son départ en salle. Cette méthode donne une présentation précise, mais demande assez d'espace, de personnel et de temps en cuisine.

Droit de bouchon

Montant facturé lorsque le client fournit lui-même les vins ou autres boissons. Il rémunère généralement la prise en charge, le refroidissement, l'ouverture et le service, selon ce que prévoit le contrat.

Envoi

Moment où la cuisine termine et fait partir les assiettes vers la salle. Le maître d'hôtel coordonne les envois pour que les convives d'une même table soient servis presque simultanément.

Étuve

Armoire chauffante utilisée pour conserver temporairement les plats à bonne température avant leur départ en salle. Elle maintient la chaleur, mais ne remplace pas la cuisson ni un long stockage.

Finition sur site

Dernières opérations réalisées sur le lieu, comme cuire un élément, monter une sauce, assaisonner ou décorer l'assiette. Elles améliorent la fraîcheur du résultat mais augmentent les besoins en espace, matériel et personnel.

Forfait casse

Somme ou pourcentage destiné à couvrir la vaisselle et le matériel cassés ou manquants après la réception. Selon le contrat, il remplace un décompte pièce par pièce ou s'y ajoute au-delà d'un seuil.

Heure supplémentaire

Temps de présence du personnel au-delà de l'amplitude prévue au devis. Il est généralement facturé par salarié et par heure commencée ou entière selon les conditions du traiteur.

Maître d'hôtel

Responsable du service sur place : il coordonne les serveurs, règle le rythme des envois avec la cuisine et reste l'interlocuteur de l'organisateur pendant la réception.

Mange-debout

Table haute et étroite autour de laquelle les invités restent debout pendant un cocktail. Son nombre influe sur la circulation et sur le confort, notamment lorsque les bouchées nécessitent de poser une assiette ou un verre.

Manutention

Temps et moyens nécessaires pour décharger, porter, installer puis reprendre le matériel. La distance entre le véhicule et la salle, les escaliers ou l'absence d'ascenseur peuvent alourdir ce poste.

Menu unique

Même succession de plats servie à tous les convives, hors adaptations alimentaires signalées à l'avance. Ce format facilite une préparation régulière et un service simultané.

Minimum de commande

Montant ou nombre minimal de plateaux exigé pour qu'une livraison soit acceptée. Il peut varier selon la zone, le jour et le délai de commande.

Nappage

Ensemble des nappes et serviettes textiles prévues pour les tables. Le prix dépend notamment des dimensions, de la matière, de la couleur et des opérations de blanchisserie.

Office traiteur

Espace du lieu réservé au traiteur pour stocker, réchauffer, dresser et débarrasser. Ce n'est pas nécessairement une cuisine équipée : ses arrivées d'eau, prises, surfaces de travail et accès doivent être vérifiés.

Pause-café

Service prévu entre deux séquences de travail, avec boissons chaudes et froides, parfois accompagné de pièces sucrées ou salées. Son prix et ses quantités sont généralement calculés par participant.

Pièce cocktail

Petite portion individuelle servie froide ou chaude, comme une bouchée, une verrine ou une mini-brochette. Elle constitue l'unité utilisée pour calculer la quantité d'un cocktail.

Plateau-repas à réchauffer

Repas individuel dont le plat principal doit être chauffé avant consommation. Le conditionnement doit être compatible avec l'appareil prévu, et les éléments froids doivent être retirés avant le réchauffage.

Plateau-repas froid

Repas individuel livré prêt à consommer sans réchauffage, généralement avec entrée, plat, dessert, pain et couverts selon la formule. Il doit rester réfrigéré jusqu'au moment du repas.

Ratio de service

Nombre de convives pris en charge par un serveur. Plus le repas comporte de services simultanés, de boissons à table ou de contraintes de salle, plus ce nombre doit être réduit.

Réassort

Remise en place progressive des plats, boissons ou pièces cocktail pendant la réception. Elle évite de tout exposer dès le début et permet de maintenir une présentation fraîche et régulière.

Régime alimentaire

Adaptation du repas à une contrainte déclarée, par exemple végétarienne, sans porc ou sans gluten. Le traiteur doit connaître les besoins et les effectifs assez tôt pour organiser des portions identifiables et séparées.

Remise en température

Réchauffage contrôlé de préparations déjà cuisinées et refroidies, jusqu'à une température permettant leur service en sécurité. Il exige des équipements adaptés et une organisation précise des horaires.

Repas prestataire

Repas distinct destiné aux personnes qui travaillent pendant l'événement, par exemple les musiciens, photographes ou techniciens. Il est souvent plus simple que le menu des invités et doit être compté séparément.

Retour de noces

Repas ou buffet plus informel organisé le lendemain du mariage pour les proches. Il constitue une prestation distincte, avec son propre nombre de convives, ses horaires et ses besoins de service.

Vacation

Durée de travail facturée pour chaque membre du personnel, souvent avec un minimum d'heures. Elle peut inclure la mise en place et le rangement, et pas seulement le temps où les invités sont présents.

Vin d'honneur

Réception qui suit généralement la cérémonie et précède le dîner, avec boissons et pièces cocktail. Elle peut accueillir davantage de personnes que le repas et doit donc faire l'objet d'un effectif distinct.