Traiteur de proximité — vocabulaire professionnel

Acompte

La somme versée à la signature du devis pour réserver la date et bloquer les quantités de nourriture, généralement entre 30 et 50 % du montant total.

Autorisation d'occupation du domaine public

Le document délivré par la mairie qui autorise un food truck à stationner et vendre à un endroit précis ; sans elle, le camion ne peut pas s'installer légalement sur la voie publique.

Barquette scellée

Une barquette dont le couvercle est soudé à chaud par une machine, sans agrafe ni ruban. Cela garantit que le plat n'a pas été ouvert depuis la cuisine et prolonge sa conservation au froid.

Buffet dînatoire

Un repas complet servi uniquement sous forme de buffet, avec des pièces plus consistantes que le cocktail, pensé pour remplacer un vrai dîner assis.

Caution matériel

Une somme bloquée par le traiteur avant l'événement pour couvrir la casse ou la perte de vaisselle et de matériel loué, restituée après vérification au retour.

Chaîne du froid

Le maintien des plats à température réglementaire depuis la préparation jusqu'à la livraison, à l'aide de sacs ou de véhicules isothermes, pour garantir leur sécurité sanitaire.

Commande groupée

Une commande qui rassemble les repas de plusieurs salariés d'une même entreprise en une seule livraison, souvent avec un tarif dégressif au-delà d'un certain nombre de plateaux.

Coordination traiteur

Le rôle du traiteur qui organise le déroulé précis du repas le jour J : horaires de service, enchaînement des plats, coordination avec les autres prestataires comme le DJ ou le lieu de réception.

Créneau de livraison

La plage horaire pendant laquelle le traiteur s'engage à livrer les plateaux, généralement fixée à l'avance pour coïncider avec la pause déjeuner de l'entreprise cliente.

Cuisine mobile

Un camion ou une remorque équipés d'une cuisine complète permettant de préparer les plats sur place, directement sur le lieu de l'événement, plutôt que de les livrer déjà cuits.

Débarrassage

Le retrait des assiettes et verres utilisés au fil du repas, puis le nettoyage final de la salle une fois l'événement terminé.

Devis par convive

Le prix total du repas divisé et présenté par personne, pour permettre de comparer facilement le coût selon le nombre d'invités final.

DLC courte

La date limite de consommation d'un plat cuisiné artisanal, en général 3 à 4 jours après fabrication car il ne contient pas de conservateurs industriels. Elle est indiquée sur l'étiquette de la barquette.

Fontaine à chocolat

Un appareil qui fait circuler du chocolat fondu en cascade, dans lequel les invités trempent des fruits ou des mignardises ; une animation sucrée louée pour les cocktails.

Frais de déplacement

Le montant facturé en plus du repas pour couvrir le trajet du food truck jusqu'au lieu de l'événement, calculé selon la distance depuis la base du traiteur.

Frais de reprise

Le coût facturé pour venir récupérer le matériel loué après l'événement, distinct du prix de la location elle-même.

Maître d'hôtel

La personne qui coordonne l'équipe de service le jour de l'événement : elle organise le timing du repas, dirige les serveurs et fait l'interface avec les clients.

Menu dégustation

Une séance d'essai des plats proposés, organisée avant l'événement pour que le client goûte et valide ses choix, en général contre paiement ou déduit de l'acompte final.

Mise en place

La préparation de la salle avant l'arrivée des invités : dressage des tables, disposition des couverts et de la vaisselle, installation du matériel de service.

Nappage

La fourniture et l'installation des nappes, serviettes de table et housses de chaise assorties, souvent proposée en option en plus de la nourriture.

Nombre de pièces par personne

L'unité de calcul d'un cocktail : le traiteur estime combien de bouchées chaque invité consommera en moyenne pour fixer la quantité totale à produire.

Personnel de salle

Les serveurs et serveuses mis à disposition par le traiteur pour accueillir les invités, servir les plats et débarrasser, en plus de la simple livraison de la nourriture.

Pièce cocktail

Une petite bouchée salée ou sucrée conçue pour se manger debout en une ou deux bouchées, sans couvert. Le devis compte souvent en nombre de pièces par personne.

Plat du jour

Une recette proposée uniquement à la vente ce jour-là, souvent selon les arrivages du marché, et qui change le lendemain. Elle n'est pas garantie disponible en dehors de sa date d'annonce.

Plateau-repas

Un repas individuel complet, préemballé avec entrée, plat et dessert dans un même contenant, pensé pour être livré et consommé sans dressage particulier.

Portion individuelle

Un conditionnement calibré pour une seule personne, avec un grammage fixe, par opposition aux plats familiaux vendus au poids ou pour plusieurs parts.

Raccordement électrique

Le branchement du camion à une source d'électricité sur place pour faire fonctionner les équipements de cuisson ; à défaut, le food truck doit embarquer son propre groupe électrogène.

Régime spécial

Une adaptation du menu pour les invités ayant des allergies, une intolérance ou un choix alimentaire particulier comme le sans gluten ou le végétarien, à signaler à l'avance.

Remise en température

L'étape où le client réchauffe un plat déjà cuisiné et refroidi par le traiteur, sans avoir besoin de le cuire lui-même. Le plat est vendu prêt à passer au four ou au micro-ondes.

Service à l'assiette

Le personnel dresse chaque assiette en cuisine ou en office puis la pose devant le convive déjà composée, plutôt que de présenter le plat à table pour que chacun se serve.

Vaisselle jetable haut de gamme

Des assiettes et couverts à usage unique mais imitant la forme et la matière de la vraie vaisselle, utilisés pour éviter le lavage tout en gardant une présentation soignée.

Vin d'honneur

Le moment de cocktail servi à l'arrivée des invités, avant le repas assis, généralement autour d'une coupe de vin ou de jus et de quelques pièces salées.