Organisation de réceptions / Séminaires (réceptif) — vocabulaire professionnel

Banquet

Repas assis et structuré en plusieurs plats, servi à table, généralement réservé aux réceptions plus formelles (mariage, gala).

Buffet

Présentation des plats sur une table où chaque invité se sert lui-même, à l'inverse d'un service à table où les plats sont apportés par du personnel.

Cocktail dînatoire

Formule où les invités mangent debout, en piochant des bouchées et petites pièces tout au long de la réception, sans repas assis structuré en plusieurs plats.

Créneau de montage / démontage

Plages horaires réservées avant et après l'événement pour installer et retirer le mobilier, la décoration et le matériel, en dehors du temps de réception proprement dit.

Dressage

Mise en place complète d'une table (nappe, couverts, verres, décoration) avant l'arrivée des invités, selon le style choisi (classique, champêtre, etc.).

ERP

Sigle pour « établissement recevant du public » : catégorie réglementaire qui impose des règles de sécurité (issues de secours, extincteurs) au lieu accueillant la réception.

État des lieux

Constat écrit et souvent photographié de l'état du lieu avant et après l'événement, qui sert de référence en cas de dégâts constatés.

Extra

Personnel de service recruté ponctuellement pour la durée de l'événement, en complément ou à la place d'une équipe permanente.

Frais de reprise / casse

Montant facturé après l'événement en cas de matériel manquant, cassé ou rendu sale, généralement prélevé sur un dépôt de garantie.

Jauge

Nombre maximal de personnes autorisées à occuper une salle en même temps, fixé par les règles de sécurité du lieu et non négociable, même si le client souhaite inviter plus de monde.

Liaison chaude / liaison froide

Ce sont les deux façons de transporter les plats préparés à l'avance : chauds et maintenus en température, ou refroidis rapidement puis réchauffés sur place.

Maître d'hôtel

Responsable qui coordonne l'équipe de service en salle le jour de l'événement : il organise le placement, le rythme du service et fait l'interface avec le client.

Mange-debout

Table haute sans chaises, destinée à poser un verre ou une assiette lors d'un cocktail où les invités restent debout.

Nappage

Ensemble des nappes et sous-nappes fournies pour habiller les tables, dont le tissu et la couleur peuvent être choisis séparément du reste de la prestation.

Nombre de couverts

Le nombre exact d'invités à nourrir, qui sert de base au calcul des quantités, du prix et du nombre de personnel de service.

Pièce cocktail

Petite bouchée individuelle (verrine, canapé, mini-sandwich) conçue pour se manger en une ou deux bouchées, généralement comptée par personne dans le devis.

Plan de table

Répartition des invités par table, préparée à l'avance pour organiser le placement le jour J et faciliter le service.

Prestation clé en main

Le traiteur gère tout, de la commande des denrées jusqu'au service et au débarrassage, sans que le client ait à s'occuper de la logistique alimentaire.

Privatisation

Location exclusive d'un lieu pour la durée de l'événement, empêchant tout autre client d'y accéder pendant ce créneau.

Ratio personnel / convives

Nombre de serveurs prévus par rapport au nombre d'invités (par exemple un serveur pour quinze personnes) ; plus le ratio est élevé, plus le service est réactif mais coûteux.

Régime spécial

Menu adapté aux convives ayant des allergies, intolérances ou choix alimentaires particuliers (sans gluten, végétarien, hallal, etc.), à signaler en amont pour que le traiteur en tienne compte.

Remise en température

Étape où les plats préparés en amont (parfois la veille) sont réchauffés juste avant le service pour être servis à bonne température, sans perdre en qualité.

Service à l'assiette

Chaque plat est dressé en cuisine puis apporté déjà composé à chaque convive, contrairement au service à la française où les plats circulent à table.

Structure / tente réceptive

Abri temporaire monté sur mesure pour la durée de l'événement, à distinguer d'une simple tente de camping : elle est dimensionnée, ancrée et parfois chauffée ou climatisée.

Vaisselle jetable premium

Vaisselle à usage unique mais imitant l'aspect de la vraie vaisselle (bambou, carton rigide, plastique rigide), utilisée pour limiter la casse et le lavage sur les gros événements.