Transformation produits de la mer — vocabulaire professionnel

• Appertisation

  Procédé qui consiste à cuire un aliment déjà enfermé dans une boîte hermétique, pour détruire les micro-organismes et le conserver plusieurs années sans réfrigération.

• Autoclave

  Grand four sous pression qui cuit les boîtes déjà fermées à plus de 100°C : la pression permet d'atteindre une température suffisante pour tuer les bactéries, y compris les plus résistantes.

• Bombage

  Déformation d'une boîte de conserve qui gonfle, signe que des bactéries s'y sont développées et produisent du gaz. Une boîte bombée ne doit jamais être ouverte ni consommée.

• Chaîne du froid

  Maintien continu du produit à basse température, du laboratoire jusqu'à la livraison chez vous, sans interruption. Une rupture, même courte, peut rendre un produit de la mer impropre à la consommation.

• DLC courte

  Date limite de consommation très rapprochée, typique des plats à base de poisson cru ou peu transformé : contrairement à une conserve, ces plats se conservent seulement quelques jours.

• DLUO

  Date limite d'utilisation optimale : au-delà, la conserve reste consommable mais peut perdre en goût ou en texture, contrairement à une DLC qui concerne les produits frais et périssables.

• Étêtage

  Action de couper la tête du poisson avant toute autre découpe. C'est la première étape qui allège aussi la facture au kilo, car la tête n'est pas comptée dans le poids vendu.

• Éviscération

  Retrait des viscères (organes internes) du poisson. Une étape obligatoire pour la conservation : mal faite ou trop tardive, elle accélère le pourrissement de la chair.

• Fumage à chaud

  Fumage réalisé à température plus élevée (au-delà de 60°C), qui cuit le poisson en même temps qu'il le parfume : le résultat se mange directement, sans cuisson supplémentaire.

• Fumage à froid

  Le poisson est exposé à une fumée à basse température (moins de 30°C) pendant plusieurs heures : il prend le goût fumé mais reste cru, comme le saumon fumé classique.

• Levée de filet

  Geste qui consiste à détacher la chair de l'arête centrale en un seul morceau, à l'aide d'un couteau fin et souple, pour obtenir un filet sans os.

• Marinade

  Mélange liquide (huile, agrumes, épices) dans lequel le poisson ou les fruits de mer trempent avant service, pour les parfumer ou parfois les « cuire » sans chaleur, comme dans un ceviche.

• Parage

  Dernière retouche du filet : on retire la peau restante, les petites arêtes et les zones abîmées pour obtenir une pièce nette, prête à cuire.

• Plat cuisiné

  Préparation à base de poisson ou fruits de mer déjà transformée et assaisonnée (gratin, tourte, verrine), prête à réchauffer ou à servir froide.

• Salage à sec

  Le poisson est directement recouvert de sel (parfois avec du sucre ou des épices) plutôt que trempé dans une saumure liquide, ce qui donne une texture plus ferme.

• Saumurage

  Trempage du poisson dans une eau très salée (la saumure) avant fumage ou conservation, pour le saler en profondeur et l'aider à mieux se conserver.

• Sertissage

  Opération qui referme mécaniquement le couvercle métallique sur la boîte de façon étanche, avant la cuisson. Un sertissage raté laisse entrer l'air et gâche toute la conserve.

• Taux de sel

  Quantité de sel restant dans le produit fini, qui détermine sa durée de conservation et son goût. Un taux mal maîtrisé rend le produit soit trop fade et périssable, soit trop salé.

• Traçabilité sanitaire

  Suivi écrit de chaque lot de poisson, de la pêche jusqu'à l'étiquette finale, qui permet de savoir d'où vient un produit et de le retirer vite en cas de problème.

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