Transformation viande / Charcuterie — vocabulaire professionnel

Affinage

Période de repos en cave, à température et humidité contrôlées, durant laquelle le produit perd de l'eau et développe ses arômes (cas du saucisson sec ou du jambon).

Atmosphère protectrice (ASP)

Emballage où l'air ambiant est remplacé par un mélange de gaz qui ralentit l'oxydation et le développement bactérien, ce qui prolonge la fraîcheur visible du produit en barquette.

Boyau naturel

Enveloppe d'origine animale utilisée pour façonner saucisses et saucissons, par opposition au boyau artificiel (collagène ou plastique alimentaire).

Calibrage

Tri des portions par poids ou par taille, afin d'obtenir des barquettes homogènes d'une pièce à l'autre.

Cuisson sous vide

Cuisson lente à température modérée, dans un sachet hermétique dont l'air a été retiré, qui préserve le moelleux de la viande et prolonge sa durée de conservation.

Découpe primaire

Première séparation de la carcasse en grands quartiers, avant la découpe fine en pièces vendables (rôtis, steaks, escalopes).

Désossage

Retrait des os d'une pièce de viande au couteau, pour ne conserver que le muscle. C'est l'étape qui transforme un quartier brut en morceaux prêts à cuisiner.

DLC (date limite de consommation)

Date au-delà de laquelle un produit périssable ne doit plus être consommé, car sa sécurité n'est plus garantie.

Étiquetage réglementaire

Ensemble des mentions obligatoires (ingrédients, allergènes, poids, DLC, origine) qui doivent figurer sur l'emballage avant commercialisation.

Fumage

Exposition du produit à la fumée d'un bois choisi, qui apporte un arôme caractéristique et contribue à sa conservation en surface.

Liaison

Ajout d'un ingrédient (farine, œuf, fécule) qui épaissit une sauce ou soude les ingrédients d'une préparation entre eux.

Parage

Élimination du gras, des nerfs et des membranes superflus pour ne garder que la chair « propre », plus régulière à cuire et à présenter.

Pâte fine (émulsion)

Mélange de viande, de gras et d'eau travaillé jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène, qui sert de base aux pâtés, terrines et mousses.

Portionnage

Découpe et pesée du plat en parts individuelles calibrées, avant sa mise en barquette.

Rendement matière

Part de viande réellement utilisable une fois les os, le gras et les déchets retirés, rapportée au poids de départ.

Salaison

Technique de conservation où le sel fait ressortir l'eau de la viande, ce qui freine le développement des bactéries et permet une conservation longue sans réfrigération poussée.

Saumurage

Trempage ou injection de la viande dans une solution d'eau salée (la saumure), qui la conserve tout en la parfumant en profondeur, contrairement au sel sec appliqué en surface.

Sous vide

Emballage dont l'air a été aspiré, limitant le contact du produit avec l'oxygène : une autre façon de prolonger sa fraîcheur, souvent utilisée pour le transport.

Traçabilité carcasse

Suivi d'un numéro de lot depuis l'abattoir jusqu'au produit découpé, qui permet de retrouver l'origine exacte de chaque morceau en cas de contrôle ou d'incident.