Viticulture (exploitation) — vocabulaire professionnel

Ban des vendanges

Date officielle, fixée par arrêté préfectoral sur proposition des professionnels, à partir de laquelle la récolte du raisin est autorisée dans une appellation donnée.

Bouillie bordelaise

Traitement à base de cuivre pulvérisé sur les feuilles pour empêcher le développement du mildiou, une maladie qui prolifère avec l'humidité et peut détruire une récolte en quelques jours de pluie.

Certification HVE

Label "Haute Valeur Environnementale" attribué après audit, qui atteste que l'exploitation limite son usage de produits phytosanitaires et gère la biodiversité de la parcelle selon des seuils précis.

Chaptalisation

Ajout de sucre au moût avant fermentation pour compenser un raisin pas assez mûr et augmenter le degré d'alcool final du vin.

Coeur de chauffe

Partie centrale du liquide qui sort de l'alambic pendant la distillation, seule conservée pour l'eau-de-vie finale ; les toutes premières et dernières gouttes (têtes et queues), moins agréables, sont écartées.

Collage

Ajout d'une substance (blanc d'œuf, protéine) qui capture les particules en suspension dans le vin en s'agglomérant avec elles, puis tombe au fond : une clarification naturelle avant la mise en bouteille.

Confusion sexuelle

Méthode de lutte sans insecticide qui diffuse dans l'air des phéromones (odeurs) de femelles papillons, ce qui désoriente les mâles et les empêche de se reproduire, réduisant les vers de la grappe.

Débourbage

Repos du jus de raisin blanc avant fermentation pour laisser les particules solides (peaux, débris) se déposer au fond de la cuve par gravité, afin de partir sur un jus clair.

Dégorgement

Extraction du dépôt de levures accumulé dans le goulot : on gèle le bout de la bouteille, on retire la capsule et la pression du gaz éjecte le glaçon contenant le dépôt, laissant le vin clair.

Densité de plantation

Nombre de pieds de vigne par hectare. Plus les rangs sont serrés, plus chaque pied doit puiser dans un petit volume de sol, ce qui concentre souvent le raisin en arômes mais augmente le travail à la main.

Distillation

Chauffage du vin ou du marc dans un alambic pour faire s'évaporer l'alcool, plus volatil que l'eau, puis le recondenser sous forme liquide beaucoup plus concentrée : c'est ainsi que le vin devient eau-de-vie.

Écartement inter-rang

Distance laissée entre deux rangs de vigne. Elle est réglée sur la largeur des tracteurs et machines qui devront circuler entre les rangs pendant des décennies, ce qui la rend difficile à modifier après coup.

Effeuillage

Retrait d'une partie des feuilles autour des grappes en été pour que le raisin reçoive plus de lumière et d'air, mûrisse mieux et sèche plus vite après la pluie, ce qui limite les maladies.

Élevage en barrique

Séjour du vin dans des fûts de bois pendant plusieurs mois à plusieurs années après la fermentation. Le bois cède lentement des arômes (vanille, épices) et laisse passer un peu d'air, ce qui affine le vin.

Enherbement

Choix de laisser pousser de l'herbe entre les rangs plutôt que de désherber le sol, ce qui limite l'érosion, la concurrence pour l'eau étant compensée par un enracinement plus profond de la vigne.

Épamprage

Suppression à la main, au printemps, des pousses inutiles qui partent du pied ou du vieux bois et qui n'ont pas été gardées à la taille, pour concentrer la sève sur les branches productives.

Fermentation malolactique

Deuxième fermentation, réalisée par des bactéries et non des levures, qui transforme l'acide malique (acidité verte, façon pomme) en acide lactique, plus rond (façon lait). Elle adoucit le vin après la fermentation alcoolique.

Fil releveur

Paire de fils mobiles qu'on remonte au fil des saisons pour maintenir les jeunes pousses verticales et aérées, en évitant qu'elles ne s'affaissent ou s'emmêlent.

Filtration

Passage du vin à travers un filtre fin juste avant la mise en bouteille, pour retirer les dernières particules et micro-organismes et stabiliser le vin dans le temps.

Liqueur d'expédition

Petit ajout de vin et de sucre juste après le dégorgement, qui vient compenser le vin perdu et régler le niveau de sucre final (brut, extra-brut, demi-sec) selon le style recherché.

Macération

Temps de contact prolongé entre le jus et les peaux du raisin dans la cuve, pendant lequel la couleur, les tanins et les arômes présents dans la peau passent dans le liquide. Plus elle est longue, plus le vin est structuré.

Mise en bouteille

Étape finale où le vin est transféré dans son contenant définitif et bouché, souvent datée précisément car elle marque le début du vieillissement en bouteille tel qu'il sera vendu.

Ouillage

Complément régulier du niveau de vin dans le fût pour remplacer ce qui s'évapore à travers le bois, afin d'éviter qu'une poche d'air ne se forme et n'oxyde ou ne contamine le vin.

Palissage

Système de fils de fer tendus le long des rangs sur lesquels on attache les branches de vigne pour qu'elles poussent bien droites, reçoivent le soleil et restent accessibles pour la taille et le passage des machines.

Porte-greffe

Racine résistante sur laquelle on greffe le cépage choisi. C'est elle qui puise l'eau et les minéraux dans le sol, et qui protège la vigne contre le phylloxéra, un puceron qui a détruit une grande partie du vignoble français au 19e siècle.

Prise de mousse

Deuxième fermentation, déclenchée directement dans la bouteille bouchée, où le sucre ajouté se transforme en alcool et en gaz carbonique qui, ne pouvant pas s'échapper, se dissout dans le vin et crée les bulles.

Remontage

Action de pomper le jus en train de fermenter depuis le bas de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de peaux qui remonte à la surface, ce qui aère le moût et extrait davantage de couleur et de tanins.

Remuage

Rotation quotidienne et progressive de chaque bouteille, tête en bas, pour faire glisser le dépôt de levures mortes vers le bouchon avant le dégorgement, historiquement fait à la main sur des pupitres en bois.

Rendement

Quantité de raisin récoltée par hectare, souvent exprimée en hectolitres de vin par hectare. Les appellations plafonnent ce chiffre : au-delà, l'excédent doit être écarté du circuit de l'appellation.

Rognage

Coupe du haut des pousses de vigne qui dépassent le fil supérieur du palissage, pour éviter que la plante ne gaspille son énergie à pousser en hauteur plutôt que dans le raisin.

Table de tri

Tapis roulant sur lequel les grappes ou grains récoltés défilent devant des personnes qui retirent à la main les éléments indésirables (feuilles, grains verts ou pourris) avant le pressurage.

Taille Guyot

Technique de taille d'hiver qui ne garde qu'un ou deux longs bois producteurs de raisin par pied, coupés court chaque année. Elle règle la quantité de récolte à venir et la forme du pied pour toute la saison.

Tirage

Mise en bouteille du vin de base additionné de levures et de sucre, point de départ de la prise de mousse. La date de tirage marque le début du compte à rebours avant que la cuvée soit vendable.

Titre alcoométrique

Pourcentage d'alcool pur contenu dans le liquide, mesuré précisément et souvent ajusté en ajoutant de l'eau avant la mise en bouteille pour atteindre le degré visé sur l'étiquette.

Vendange en vert

Suppression volontaire d'une partie des grappes encore vertes, avant maturité, pour réduire le rendement et concentrer les sucres et arômes dans les grappes restantes.

Vendange manuelle

Récolte à la main, grappe par grappe, qui permet de trier directement au pied de la vigne et de respecter les grains fragiles ; c'est la seule méthode possible pour les effervescents et les parcelles en forte pente.

Vendange mécanique

Récolte par une machine qui secoue les rangs pour faire tomber les grains, plus rapide et moins coûteuse mais qui mélange feuilles et grains abîmés, nécessitant un tri plus poussé ensuite.

Vieillissement en fût

Séjour de l'eau-de-vie fraîchement distillée, incolore, dans des fûts de chêne pendant plusieurs années : elle y prend sa couleur ambrée et ses arômes boisés, et une partie s'évapore lentement (la « part des anges »).