verjus

Nom 9

1. Suc acide qu’on tire des raisins qui ne sont pas mûrs.
   • Il est le plus souvent rôti et mangé à la dodine; cette sauce, prescrite pour les oiseaux de rivière, est un déglaçage du jus de cuisson à l’aide de lait, de vin ou de verjus épicé au gingembre. Plaisirs et manières de table aux XIVᵉ et XVᵉ siècles: exposition , Toulouse , Musée des Augustins, 23 avril-29 juin 1992
2. Vin qui est trop vert.
   • Et quand en 1840, notre vin de Moselle ne fut qu’un âpre verjus, nos vignerons, par dérision et par haine du Prussien, donnèrent sarcastiquement à ce vin imbuvable le sobriquet de : Hassenpflug. Culture française, Association internationale pour la culture française, 1966, nᵒ 15/16, page 17
3. Raisin qu’on cueille encore vert.
   • Par contre, les larves se développent plus vite sur les verjus que sur les grappes normales; poids de 100 larves, le même jour, 241 milligrammes sur les verjus et 42 milligrammes sur les grappes normales. Rapport sur le fonctionnement de l’Institut des recherches agronomiques pendant l'année 1931, France : Ministère de l’agriculture, page 215
4. Suc acide, tiré des raisins qui ne sont pas encore mûrs, et qui est employé comme assaisonnement.
5. Raisin qu'on cueille encore vert. Cette grappe n'est que du verjus.
6. Espèce de très gros raisin qui ne mûrit qu'imparfaitement dans nos contrées, et que l'on emploie pour aciduler les sauces.
7. Nom donné au jus des pommes et des poires sauvages.
8. Le verjus du diable, nom, en Normandie, de la bryone dioïque. C'est jus vert ou verjus, se dit de deux choses dont le choix est indifférent. On peut dire à votre gloire de leur vie et de la vôtre, que c'est jus vert ou verjus.

1 emploi spécialisé

1. Industrie vinicole Jus acide, non fermenté, de raisins cueillis verts, entrant dans la préparation de certains mets et condiments.