caillé

Adjectif 6

1. Liquide qui s'est figé, qui a coagulé.
   • J’étais effrayé de mon mal, tel le blessé qui écarte les lambeaux caillés de sa chemise, et découvre soudain le centre rouge et vibrant de la douleur. Henri Troyat, Le mort saisit le vif, 1942, réédition Le Livre de Poche, page 162
2. Ivre.
3. Lait caillé. Manger du caillé. On désigne ainsi tantôt le lait coagulé en masse par des procédés artificiels, tantôt la matière caséeuse proprement dite qui reste après la séparation de la crème et du petit-lait.

3 emplois spécialisés

1. Caséologie Qui a caillé.
   • Le lait caillé s’obtient par fermentation naturelle (il est appelé leben en Afrique du Nord, ou dahi en Inde). Après égouttage et séchage, il prend une consistance de fromage qui peut se conserver plusieurs jours (par exemple le hayb en Éthiopie). Cirad/Gret/MAE, Mémento de l’agronome, Cirad/Gret/Ministère des Affaires étrangères, Paris, 2002, page 1306
2. Laiterie Qualifie le lait coagulé par la présure naturelle, extraite de la caillette de veau, ou par d'autres coagulants, base de la fabrication des fromages.
3. Laiterie Partie du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification microbienne) ou artificielle (présure), et que l'on utilise pour fabriquer le fromage.

Nom 1

1 emploi spécialisé

1. Caséologie La partie solide du lait coagulé issue de l’égouttage du coagulum qui élimine le lactosérum.
   • […] quand on voit que le caillé tombe au fond, on retire l’eau et le petit-lait ; on place une éclisse sur une claie à fromage placée en travers du baquet, et on y met le caillé de la manière suivante […] Mme Huzard, Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Paris, 1828, page 131

Formes fléchies 1

1. Participe passé masculin singulier du verbe cailler.
   • On craint le lait trié ou caillé. Jean-Jacques Rousseau, Émile, ou De l’éducation, I