fermentation

nature
nom féminin
diction
[fɛʁmɑ̃tasjɔ̃] · 4 syllabes
usage
1 par million de mots
parenté
ferment

Sens et définitions

Nom 5

  1. Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l’action de micro-organismes sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu’elles permettent d’obtenir.
    • Le liquide qui s’écoule est recueilli dans des tonneaux, qu’on place dans les celliers où doit s’opérer la fermentation. Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 138
  2. figuré Chaleur et agitation des esprits.
    • Gobenheim vint faire le whist et comprima par sa présence tous les sentiments en fermentation. Honoré de Balzac, Modeste Mignon, 1844
3 emplois spécialisés
  1. Sciences biologiques Transformation que subissent certaines substances organiques, notamment les sucres, sous l'influence d'enzymes produites par divers micro-organismes.
  2. Confiserie et chocolaterie Processus qui a pour but de tuer la fève afin qu'elle ne germe pas, de la débarrasser de la pulpe, de provoquer le gonflement des cotylédons et d'amener des modifications profondes dans leur teneur en éléments chimiques, produisant un arôme caractéristique.
  3. Laiterie Transformation complexe d'une substance organique sous l'influence des enzymes (ferments).

Citation

C'est réellement le feu qui produit le mouvement interne de tous ces corps ; mais, dira-t-on, comment peut-il exciter des fermentations froides qui font baisser le thermomètre ?
Voltaire, Nat. du feu, III, 1

Origine du mot

Du latin fermentatio.

Dans le dictionnaire latin : fermentatio

1873 — le Littré

FERMENTATION s. f. (fèr-man-ta-sion ; en vers, de cinq syllabes)

1Terme de chimie. Réaction spontanée, qui s'opère dans un corps d'origine organique par la seule présence d'un ferment, lequel n'emprunte ni ne cède rien au corps qu'il décompose. encore relevé aujourd’hui

  • Il trouva qu'en exposant le grain dans des étuves à une chaleur assez forte pour faire périr les œufs ou les nymphes des insectes, en le privant par cette même opération de son humidité, on le garantissait à la fois des deux fléaux les plus destructeurs, la fermentation et les insectes — CONDORCET, Duhamel.

Fermentation saccharine, celle dans laquelle il se forme du sucre aux dépens de la fécule. Fermentation vineuse, spiritueuse ou alcoolique, celle qui produit l'alcool par la décomposition du sucre. Fermentation acide, celle qui a pour principal résultat de l'acide acétique. Fermentation putride, celle qui donne lieu à des produits plus ou moins infects.

2 Dans l'ancienne physiologie, fermentation du sang, état hypothétique du sang comparé à une fermentation.

  • Il se fait dans le cœur une fermentation du sang — BOSSUET, Conn. de Dieu, II, 9
  • Âge où le sang en fermentation commence d'échauffer l'âme — J. J. ROUSS., Ém. IV

Dans l'ancienne médecine, fermentation des humeurs, état hypothétique des humeurs comparé à une fermentation.

3 Il s'est dit dans l'ancienne chimie pour toute espèce de réaction.

  • C'est réellement le feu qui produit le mouvement interne de tous ces corps ; mais, dira-t-on, comment peut-il exciter des fermentations froides qui font baisser le thermomètre ? — VOLT., Nat. du feu, III, 1

4Fig. Agitation des esprits.

  • C'est qu'il n'y eut aucun levain de fermentation du temps de Louis XII, et que, du temps de Henri II, tous les ordres de l'État commençaient à être échauffés et aigris — VOLT., Hist. du parl. ch. 13
  • Dans la fermentation où sont les esprits on ne veut pas s'exposer aux plaintes — ID., Lett. d'Argental, 27 janv. 1764
4 autres citations
  • Il y a des temps où il ne faut pas irriter les esprits, qui ne sont que trop en fermentation — ID., Lett. Damilaville, 27 janv. 1764
  • La fermentation est aussi forte dans les provinces qu'à Paris — ID., Lett. Richelieu, 29 avr. 1771
  • Je ne sais si j'ai trop bonne opinion de mon siècle ; mais il me semble qu'il y a une certaine fermentation de raison universelle qui tend à se développer, qu'on laissera peut-être se dissiper, et dont on pourrait assurer, diriger et hâter les progrès par une éducation bien entendue — DUCLOS, Consid. mœurs, ch. 2
  • Avez-vous lu un ouvrage intitulé Dialogue sur le commerce des blés ? il excite ici une grande fermentation — D'ALEMB., Lett. à Voltaire, 25 janv. 1770
Étymologie

Fermenter.

Supplément au dictionnaire

FERMENTATION. Ajoutez :

5

  • Dans les brasseries, fermentation haute, celle où la levûre sort par le haut des tonneaux ; fermentation basse, celle qui se dépose au fond des tonneaux, où on la recueille après le soutirage de la bière, — R. RADAU, Rev. des Deux-Mondes, 15 nov. 1876, p. 436

Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873 — texte original du domaine public, balisage de François Gannaz (xmlittre, CC BY-SA 3.0). Tome 2 de l’édition papier

Formes apparentées 10 langues · 181 pays

Racine commune : fermentātĭo (la)

Les langues

Les langues où la racine a laissé une forme, et cette forme. Le sens, lui, a pu changer en route.

  • anglais fermentation
  • catalan fermentació
  • espagnol fermentación
  • finnois fermentaatio
  • galicien fermentación
  • indonésien fermentasi
  • italien fermentazione
  • occitan fermentacion
  • portugais fermentação
  • roumain fermentație

Les pays où l'une de ces langues se parle

Un pays figure ici dès qu'une de ces langues s'y parle, même en minorité — la liste est donc large par nature.

  • Afrique du Sud fermentation (en)
  • Algérie fermentation (en)
  • Allemagne fermentation (en), fermentazione (it), fermentación (es)
  • Andorre fermentació (ca), fermentación (es)
  • Angola fermentação (pt)
  • Anguilla fermentation (en)
  • Antigua-et-Barbuda fermentation (en), fermentação (pt)
  • Argentine fermentation (en), fermentación (es)
  • Aruba fermentation (en)
  • Australie fermentation (en), fermentazione (it)
  • Autriche fermentation (en), fermentazione (it)
  • Bahamas fermentation (en)
  • Bangladesh fermentation (en)
  • Barbade fermentation (en)
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  • Bolivie fermentación (es)
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  • Brunei fermentation (en)
  • Brésil fermentation (en), fermentazione (it), fermentação (pt)
  • Bulgarie fermentation (en)
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  • Chypre fermentation (en)
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  • France fermentació (ca), fermentation (en), fermentazione (it)
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  • Guam fermentation (en)
  • Guatemala fermentation (en), fermentación (es)
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  • Guinée équatoriale fermentação (pt), fermentación (es)
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  • Turquie fermentation (en)
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  • Émirats arabes unis fermentation (en)
  • Équateur fermentación (es)
  • Érythrée fermentation (en)
  • État de la Cité du Vatican fermentazione (it)
  • États-Unis fermentation (en), fermentazione (it), fermentación (es)
  • Éthiopie fermentation (en)
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  • Île Norfolk fermentation (en)
  • Île de Man fermentation (en)
  • Île de l’Ascension fermentation (en)
  • Îles Canaries fermentación (es)
  • Îles Caïmans fermentation (en)
  • Îles Cocos fermentation (en)
  • Îles Cook fermentation (en)
  • Îles Malouines fermentation (en)
  • Îles Mariannes du Nord fermentation (en)
  • Îles Marshall fermentation (en)
  • Îles Pitcairn fermentation (en)
  • Îles Salomon fermentation (en)
  • Îles Turques-et-Caïques fermentation (en)
  • Îles Vierges britanniques fermentation (en)
  • Îles Vierges des États-Unis fermentation (en)
  • Îles mineures éloignées des États-Unis fermentation (en)

Dans les métiers

Boissons / Brasserie / Vins & spiritueux
La transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique par des levures. Sa durée et sa température influencent directement le style obtenu (blonde, ambrée, brune...).
Caviste
Transformation du sucre en alcool par des levures, étape qui donne naissance à la bière ou au cidre.

Liens de sens

Terme générique

chaleur

Dérivés

fermentation alcoolique fermentation éthylique fermentation lactique lacto-fermentation

Associés

altération décomposition fermentable fermentescibilité fermentescible putréfaction respiration

Famille morphologique

ferment

Prononciation

Rimes

question attention impression situation voyons avion occasion direction étions millions action mission

Sources

Les définitions et étymologies proviennent du Wiktionnaire et sont diffusées sous CC BY-SA 4.0. Elles ont été normalisées et restructurées par sens, sans réécriture du texte. Consulter l'entrée « fermentation » du Wiktionnaire.

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