gluten

nature
nom masculin
diction
[ɡlytɛn] · 2 syllabes
usage
moins de 1 par million de mots

Sens et définitions

Nom 3

3 emplois spécialisés
  1. Biochimie Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives — principalement la gliadine et la gluténine — interagissent en présence d’eau.
    • Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten. Léon Arnou, Manuel de l’épicier, 1904, page 1
  2. Histoire Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.
  3. Minoterie et céréales Ensemble des protéines du blé (et accessoirement de l'orge, du seigle et de l'avoine) qui procure des propriétés particulières à la pâte donnant une structure aux produits de panification.

Origine du mot

Du latin gluten (« glu, colle »).

Dans le dictionnaire latin : gluten

Les mots français venus du latin

1873 — le Littré

GLUTEN s. m. (glu-tèn')

1Terme d'histoire naturelle. Matière qui lie ensemble les parties d'un corps solide. encore relevé aujourd’hui

  • Les ciments bitumineux, sulfureux et salins ne peuvent guère être considérés que comme des colles ou glutens qui réunissent par interposition les parties de toute matière, sans néanmoins en pénétrer la substance intime — BUFF., Min. t. VI, p. 86

2Terme de chimie. Matière organique visqueuse et riche en azote qui reste lorsqu'on a enlevé de la farine des céréales l'amidon qu'elle contenait, dite aussi triticine, fibrine végétale, colle végétale.

3Terme de cuisine. Espèce de pâte faite avec du froment. Le gluten est ce qui reste quand les diverses formes de pâtes tels que ronds, étoiles, etc. sont finies ; on lui donne la forme de petits coins.

Historique

XVIe s.

  • Le quatriesme humeur de nourrissement est appellé gluten, qui est la propre humidité substantifique et parfait nourrissement des parties similaires — PARÉ, Introd. 6
Étymologie

Lat. gluten, colle.

Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873 — texte original du domaine public, balisage de François Gannaz (xmlittre, CC BY-SA 3.0). Édition papier : télécharger le tome 2 (PDF, 276 Mo)

Sources

Les définitions et étymologies proviennent du Wiktionnaire et sont diffusées sous CC BY-SA 4.0. Elles ont été normalisées et restructurées par sens, sans réécriture du texte. Consulter l'entrée « gluten » du Wiktionnaire.

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