fumet

Nom 9

1. Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l’odorat.
   • Sur ma foi, dit le chasseur, ces tranches de venaison ont un fumet sauvage qui n’est point à dédaigner. Jules Verne, Cinq semaines en ballon, J. Hetzel et Cⁱᵉ, Paris, 1863
2. Odeur caractéristique, agréable ou non.
   • Enfin, il faut encore signaler une odeur de sueur, très salée et violente, qui piquait les yeux comme le fumet de l’urine de moutons dans les bergeries closes. Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 272
3. figuré Ce qui caractérise une personne ou une chose, ce qui s’en dégage.
   • Elle regardait avec un air de tête provocant et décidé, et, quand elle marchait, elle remuait superbement les hanches. De toutes les Bretonnes que nous vîmes, c’est la seule qui nous parut avoir quelque fumet. Gustave Flaubert et Maxime Du Camp, Par les champs et les grèves (Voyage en Bretagne), 1886, Le Livre de poche, 2012, page 154
4. Vapeur, agréable à l'odorat, qui s'exhale de certaines viandes, de certains vins.
5. Émanation qui se dégage du corps des animaux et des lieux fréquentés par eux, faisant connaître la présence et la qualité de ces animaux.
6. Sorte de ragoût fait de jus de mouton, de truffes et de champignons, dont on accompagne la perdrix.

3 emplois spécialisés

1. Cuisine Bouillon obtenu par réduction de la sauce de cuisson de poisson, gibier, volaille, champignons, truffes etc. et destiné à corser le goût d’une préparation culinaire.
   • Concassez l’intérieur de l’araignée et faites revenir dans une sauteuse (ou une large poêle) avec l’huile d'olive, l’échalote, l’ail, la branche de thym et le fumet de poisson. journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 8 décembre 2022, page 10
2. Chasse Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.
3. Techniques culinaires Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson.